Des aubergines fondantes garnies de légumes poêlés, parmesan et oeuf au nid, pour un plat complet, simple et savoureux.

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Coupez l’aubergine en deux dans la longueur et retirez délicatement la chair en gardant des bords assez épais.
Salez, poivrez et arrosez les bateaux d’aubergine d’huile d’olive. Faites cuire 20 minutes à 180 °C.
Coupez la chair d’aubergine en cubes et faites-la revenir à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez le poivron jaune en dés, puis les tomates cerises en quartiers. Mélangez jusqu’à obtenir une garniture fondante.
Ajoutez l’ail haché, salez, poivrez, puis retirez du feu.
Déposez du parmesan râpé dans les aubergines précuites, puis garnissez avec le mélange de légumes.
Faites un creux au centre, cassez un oeuf dans chaque aubergine, salez, poivrez et ajoutez un peu de parmesan.
Remettez au four 15 minutes à 180 °C, ou jusqu’à cuisson désirée de l’oeuf.
Parsemez de persil haché et servez bien chaud.

Choisissez une aubergine assez large pour pouvoir casser l’oeuf au centre sans qu’il déborde.

Pour un jaune coulant, surveillez la cuisson après 10 à 12 minutes.

Ne creusez pas trop les aubergines : elles doivent garder une bonne tenue après cuisson.

Servez avec une salade verte, du pain grillé ou du riz nature pour un repas plus complet.