Description
Un velouté onctueux aux pleurotes et shiitakés, enrichi de foie gras mi-cuit et servi en petites verrines. Une entrée chaude pour les repas de fête, avec une touche de crème et de ciboulette.
Ingrédients
Scale
- 150 g de champignons frais : mélange de pleurotes roses, jaunes et grises, et de shiitakés.
- 80 g de foie gras mi-cuit, plus quelques petits dés pour décorer.
- 3 petites échalotes, épluchées et finement émincées.
- 10 g de beurre, à répartir entre les différentes étapes.
- 50 ml de crème liquide entière, bien froide.
- 150 ml de bouillon de volaille, de préférence peu salé.
- Quelques brins de ciboulette, finement ciselés.
- Sel et poivre, uniquement si nécessaire.
Instructions
1. Préparer les champignons
- Nettoyez les champignons avec un linge humide. Retirez les bases dures des pleurotes et les pieds fibreux des shiitakés, puis coupez le reste en petits morceaux.
- Déposez-les dans une poêle sans matière grasse. Faites chauffer à feu doux à moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent et que leur eau soit presque entièrement évaporée.
- Surveillez la fin de cette étape : les champignons doivent rester tendres, sans accrocher à la poêle.
2. Cuire la base du velouté
- Dans une petite casserole, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides à feu moyen-doux, sans les faire brunir.
- Incorporez les champignons et les 5 g de beurre restants. Mélangez, poivrez légèrement et versez le bouillon.
- Couvrez et laissez frémir doucement pendant 10 minutes. Évitez une forte ébullition pour ne pas trop réduire le liquide.
3. Ajouter le foie gras et lisser la préparation
- Retirez la casserole du feu. Coupez les 80 g de foie gras mi-cuit en petits dés, ajoutez-les et remuez pour les assouplir dans le bouillon chaud.
- Mixez jusqu’à obtenir un velouté homogène, sans morceaux visibles.
- Pour cette petite quantité, un récipient haut et étroit facilite l’utilisation du mixeur plongeant. Maintenez sa tête immergée pour limiter les projections.
4. Terminer avec la crème
- Fouettez brièvement la crème froide dans un petit bol pour lui donner une consistance légèrement mousseuse. Ne cherchez pas à obtenir une chantilly ferme.
- Incorporez-la au velouté, puis remettez la casserole sur feu très doux pendant 1 à 2 minutes, en remuant.
- Goûtez avant d’ajouter du sel : le foie gras et le bouillon peuvent suffire à assaisonner la préparation. Complétez avec un peu de poivre si besoin.
5. Garnir et servir
- Répartissez le velouté chaud dans quatre petites verrines résistantes à la chaleur.
- Ajoutez les dés de foie gras réservés pour la présentation et la ciboulette ciselée.
- Servez immédiatement, avant que les morceaux de foie gras ne fondent complètement.
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 15 min
Nutrition
- Portion: 1 verrine
- Calories: 215 kcal