Préparer les biscuits au chocolat

1. Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes.
2. Séparez les blancs des jaunes puis montez les blancs en neige.
3. Blanchissez les jaunes avec le sucre.
4. Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu.
5. Incorporez délicatement les blancs en neige puis terminez avec la farine tamisée.
6. Placez la préparation dans le moule qui vous servira pour votre royal chocolat.
7. Faites cuire entre 8 et 12 minutes à 180°C.
8. À la sortie du four, retirez à l’aide des doigts la couche qui s’est formée sur le dessus.

Préparer le praliné feuilleté

9. Mélangez délicatement la pâte de praliné avec la feuillantine ou les crêpes gavottes émiettées.

Préparer la mousse au chocolat

10. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
11. Montez la crème à l’aide d’un batteur puis réservez au frais.
12. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition.
13. Retirez du feu puis versez ce sirop sur les jaunes petit à petit, tout en fouettant énergiquement, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
14. Ajoutez le chocolat fondu puis incorporez la crème petit à petit.

Monter le royal au chocolat

15. Prenez un plat et mettez un film alimentaire dessus.
16. Placez ensuite votre cadre ou cercle en inox dessus.
17. Coupez le contour du biscuit puis déposez l’un des deux biscuits au fond.
18. Ajoutez le praliné feuilleté et étalez bien avec la maryse.
19. Ajoutez la mousse au chocolat en gardant un peu pour le dessus, et faites en sorte qu’elle coule bien sur les côtés grâce à l’espace laissé par le biscuit.
20. Ajoutez le deuxième biscuit et n’hésitez pas à l’enfoncer un peu.
21. Versez le reste de mousse au chocolat puis lissez.
22. Placez au congélateur pendant 2 bonnes heures minimum, ou idéalement toute une nuit.

Démouler et glacer

23. Avec un chalumeau ou un sèche-cheveux, chauffez les contours du moule pour démouler plus facilement.
24. Remettez le gâteau au congélateur pendant la préparation du glaçage.
25. Placez le royal chocolat sur un récipient en hauteur avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.
26. Versez le glaçage puis lissez légèrement.
27. Laissez s’écouler le glaçage, placez le gâteau sur un plat puis remettez-le au congélateur pour que le glaçage soit bien figé.

Préparer le glaçage au chocolat

28. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
29. Portez à ébullition l’eau et le sucre puis laissez cuire environ 3 minutes.
30. Dans une autre casserole, chauffez la crème.
31. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre puis mélangez.
32. Versez la crème préalablement portée à ébullition et mélangez une nouvelle fois.
33. Ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée.
34. Avant de glacer, réchauffez quelques secondes au micro-ondes.
35. Utilisez le glaçage à une température de 30°C maximum.