Étape 1 — Préparer les ingrédients

1. Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de commencer, pour pouvoir le couper facilement.
2. Retirez l’éventuelle couche de gelée qui l’entoure et détaillez-le en petits dés.
3. Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau très froide. Laissez-les ramollir pendant 5 à 10 minutes.
4. Préparez quatre petites verrines propres et sèches, ainsi qu’un mixeur plongeant ou un blender.
5. À savoir : vérifiez que vos feuilles de gélatine pèsent bien 2 g chacune. C’est le poids total de 3 g qui compte pour cette recette.

Étape 2 — Chauffer la crème et incorporer la gélatine

1. Versez les 200 ml de crème liquide dans une petite casserole.
2. Ajoutez une légère pincée de sel et un peu de poivre.
3. Faites chauffer à feu doux ou moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la crème soit bien chaude. Évitez de la porter à ébullition.
4. Retirez la casserole du feu.
5. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine ramollies entre vos mains.
6. Ajoutez-les à la crème chaude et mélangez au fouet pendant quelques instants, jusqu’à leur dissolution complète.
7. Le bon geste : ne versez pas la gélatine dans une crème refroidie. Une crème suffisamment chaude permet de la dissoudre plus facilement et d’éviter les petits morceaux.

Étape 3 — Obtenir une crème au foie gras parfaitement lisse

1. Ajoutez les dés de foie gras dans la casserole contenant la crème et la gélatine.
2. Mixez soigneusement au mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur immergée pour limiter l’incorporation d’air.
3. Continuez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans morceaux visibles de foie gras.
4. Goûtez une petite quantité avec une cuillère propre et ajustez le poivre ou le sel si nécessaire.
5. Pour une finition particulièrement fine, filtrez la préparation à travers un chinois ou une passoire très fine.
6. Mon astuce : il est préférable de mixer soigneusement une seule fois plutôt que de fouetter longuement la préparation, ce qui pourrait former des bulles à la surface des verrines.

Étape 4 — Remplir les verrines et laisser prendre

1. Répartissez la préparation au foie gras dans quatre petites verrines, en versant doucement pour éviter les éclaboussures sur les parois.
2. Laissez environ 1 cm d’espace en haut pour ajouter la gelée de coing et la décoration.
3. Si de petites bulles apparaissent à la surface, retirez-les délicatement avec une cuillère.
4. Laissez tiédir brièvement les verrines, sans les abandonner longtemps à température ambiante.
5. Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu’à ce que les panna cotta soient prises.
6. Comment vérifier la texture ? La surface doit être ferme au toucher, mais la préparation doit conserver une texture souple et fondante. Un léger tremblement lorsque vous bougez la verrine est normal.

Étape 5 — Ajouter la gelée de coing

1. Vérifiez que les panna cotta sont complètement prises avant de commencer la garniture.
2. Mélangez la gelée de coing avec une petite cuillère pour l’assouplir.
3. Si elle est trop ferme, faites-la tiédir très légèrement, puis laissez-la refroidir à température ambiante.
4. Déposez délicatement environ une cuillère à café de gelée sur chaque verrine.
5. Étalez-la avec le dos d’une petite cuillère pour former une couche régulière, sans appuyer sur la panna cotta.
6. Replacez les verrines au réfrigérateur si la gelée a été légèrement réchauffée.