1. Commencez la pâte

• Mélangez la semoule fine et le sel dans un grand saladier.

• Versez progressivement une partie de l’eau tout en travaillant les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène, ni trop ferme ni collante.

2. Pétrissez longuement

• Pétrissez la pâte en la roulant et en la repliant sur elle-même, sans la déchirer.

• Ajoutez progressivement le reste de l’eau par petites quantités jusqu’à obtenir une pâte très souple, lisse et élastique.

3. Vérifiez sa texture

• Étirez doucement un morceau de pâte entre vos doigts.

• Elle doit pouvoir devenir très fine, presque transparente, sans se rompre.

• Si elle résiste encore, poursuivez le pétrissage quelques minutes.

4. Laissez reposer

• Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant que vous préparez la farce.

• Ce premier repos détend la pâte et facilite ensuite la formation des boulettes.

5. Préparez la base de la farce

• Émincez finement les oignons et faites-les revenir à feu doux dans un peu d’huile, ou dans l’huile égouttée du thon.

• Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez la cuisson quelques instants.

6. Faites réduire les tomates

• Ajoutez les tomates coupées en petits dés ou les tomates concassées.

• Assaisonnez avec le sel, le poivre noir et la coriandre, puis laissez mijoter jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

7. Terminez la farce

• Retirez la préparation du feu et laissez-la refroidir complètement.

• Incorporez ensuite le thon émietté et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

8. Formez les boulettes

• Divisez la pâte en environ 15 boules de la taille d’une petite mandarine.

• Enduisez-les légèrement d’huile, déposez-les sur un plateau huilé et couvrez-les pour éviter qu’elles ne sèchent.

9. Accordez un second repos

• Laissez reposer les boulettes au moins 30 minutes.

• Ce repos est indispensable pour pouvoir étirer très finement la pâte sans qu’elle se rétracte ou se déchire.

10. Étalez et garnissez

• Huilez généreusement le plan de travail.

• Étirez une boulette avec les mains jusqu’à obtenir une feuille de pâte très fine, puis déposez une portion de farce refroidie au centre.

11. Pliez les mhajeb

• Rabattez les côtés de la pâte sur la farce comme une enveloppe afin de former un carré ou un rectangle.

• Veillez à bien enfermer la garniture pour qu’elle ne s’échappe pas pendant la cuisson.

12. Faites cuire

• Déposez le mhadjeb sur un tajine épais ou une crêpière chaude légèrement huilée.

• Faites-le cuire à feu moyen en le retournant plusieurs fois, jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées.

• Recommencez avec le reste de la pâte.