Placez une petite assiette au congélateur. Elle servira plus tard à contrôler rapidement la prise de la gelée.

Préparez des pots à confiture propres et adaptés à la conservation. Vérifiez que les couvercles sont en bon état et ne présentent ni rouille ni déformation.

Lavez soigneusement les pommes et le citron sous l’eau fraîche, puisque les fruits seront utilisés avec leur peau.

Retirez uniquement les parties abîmées des pommes. Ne conservez aucun fruit présentant de la moisissure.

Coupez les pommes en quatre ou en gros morceaux. Gardez la peau, les trognons et les pépins, naturellement riches en pectine.

Coupez le citron en morceaux et retirez seulement les éventuels pépins très apparents. Vous pouvez également employer uniquement son jus si vous préférez.

Placez les pommes et le citron dans une grande casserole à fond épais. Versez les 300 ml d’eau.

Couvrez la casserole et portez progressivement à frémissement. Faites cuire à feu doux pendant 45 à 60 minutes.

Mélangez de temps en temps afin que les fruits n’attachent pas. À la fin de la cuisson, les pommes doivent être extrêmement tendres et s’écraser facilement.

Installez une étamine, un sac à gelée ou un torchon fin parfaitement propre dans une passoire placée au-dessus d’un grand saladier.

Versez les pommes cuites et leur liquide dans le tissu. Laissez le jus s’écouler pendant au moins 30 minutes. Une filtration de plusieurs heures donnera une gelée encore plus limpide.

Évitez de presser fortement les fruits si vous souhaitez une gelée transparente. Une légère pression permet de récupérer davantage de jus, mais peut troubler le résultat.

Pesez précisément le jus filtré. Préparez ensuite le même poids de sucre : utilisez, par exemple, 650 g de sucre pour 650 g de jus.

Versez le jus et le sucre dans une casserole propre et suffisamment large. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à ce que tous les cristaux de sucre soient dissous.

Augmentez le feu et portez le mélange à franche ébullition. Faites cuire pendant environ 10 à 20 minutes, en remuant régulièrement. Retirez délicatement l’écume si vous souhaitez une gelée très claire.

Commencez à vérifier la prise lorsque la température approche 104 à 105 °C. Déposez une petite quantité de gelée sur l’assiette froide, attendez quelques secondes puis poussez-la avec le doigt. Elle est prête lorsque sa surface se ride légèrement et qu’elle ne coule plus comme de l’eau.

Retirez immédiatement la casserole du feu pour éviter une gelée trop ferme. Versez la préparation encore très chaude dans les pots préparés, sans toucher l’intérieur des pots ou des couvercles.

Fermez les pots. Pour une conservation à température ambiante, appliquez une méthode de mise en conserve éprouvée et adaptée à vos contenants. À défaut, laissez refroidir les pots puis conservez-les au réfrigérateur.

Laissez la gelée refroidir et prendre sans déplacer les pots. Attendez idéalement 24 à 48 heures avant d’évaluer sa consistance définitive.

Après ouverture, gardez la gelée au réfrigérateur et prélevez-la toujours avec une cuillère propre.