Préparer les haricots verts

1. Choisissez des haricots verts fermes, lisses et cassants. Écartez ceux qui sont flétris, tachés ou trop souples.
2. Rincez-les soigneusement sous l’eau froide, puis égouttez-les. Équeutez les deux extrémités à la main ou avec un petit couteau.
3. Laissez les haricots entiers pour une jolie présentation ou coupez-les en deux s’ils sont très longs. Préparez parallèlement un saladier rempli d’eau froide et de glaçons.

Cuire les haricots verts frais

1. Versez l’eau dans une grande casserole et portez-la à franche ébullition. Ajoutez le gros sel seulement lorsque l’eau bout.
2. Plongez les haricots verts dans l’eau bouillante. Attendez la reprise de l’ébullition avant de commencer à surveiller leur cuisson.
3. Faites-les cuire sans couvercle pendant 6 à 8 minutes pour des haricots légèrement croquants, ou 9 à 11 minutes si vous les préférez plus tendres.
4. Goûtez un haricot avant de les égoutter. Il doit être tendre sous la dent, tout en conservant une légère résistance.

Refroidir et assaisonner

1. Retirez immédiatement les haricots avec une écumoire ou versez-les dans une passoire.
2. Plongez-les aussitôt dans l’eau glacée pendant 2 minutes. Ce refroidissement interrompt la cuisson et aide à conserver leur couleur verte.
3. Égouttez-les soigneusement, puis séchez-les avec un torchon propre si vous souhaitez les servir en salade ou les faire revenir à la poêle.
4. Servez-les simplement avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, ou faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes avec du beurre et une petite gousse d’ail hachée.