Commencer par les roulés au saumon

1. Retirez les croûtes des tranches de pain de mie si nécessaire. Aplatissez chaque tranche au rouleau à pâtisserie, sans la déchirer.
2. Prélevez un peu de fromage sur les quatre portions et réservez-le au réfrigérateur pour l’enrobage final. Répartissez le reste sur le pain en couches fines.
3. Disposez le saumon fumé sur les tranches. Coupez le poivron en fines lamelles, séchez-les et placez-en quelques-unes sur un bord de chaque tranche. Évitez une garniture trop épaisse.
4. Roulez le pain en commençant du côté du poivron. Enveloppez chaque rouleau dans du film alimentaire en maintenant une forme régulière. Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Cuire et garnir les œufs mimosa

1. Pendant le repos des roulés, faites cuire les œufs environ 10 minutes dans une eau frémissante. Transférez-les dans de l’eau froide pour les refroidir.
2. Écalez les œufs, partagez-les dans la longueur et retirez les jaunes délicatement. Disposez les douze moitiés de blancs sur un plat.
3. Écrasez les jaunes avec la chair des avocats. Incorporez la mayonnaise en plusieurs fois : arrêtez d’en ajouter si la farce devient suffisamment souple. Goûtez et salez.
4. Répartissez la farce dans les blancs avec une cuillère ou une poche à douille. Formez un petit dôme, saupoudrez de paprika et ajoutez éventuellement du piment d’Espelette. Couvrez et réservez au frais.

Préparer la mousse de surimi

1. Coupez les bâtonnets de surimi en morceaux. Mixez-les avec la crème fraîche et le fromage à tartiner, en raclant les parois du bol entre les impulsions.
2. Ajoutez un peu de citron, mixez brièvement et goûtez. Salez uniquement si nécessaire. La mousse doit pouvoir tenir sur le pain sans couler.
3. Découpez les six tranches de pain d’épices en deux pour obtenir douze supports. Réservez le pain à part et gardez la mousse couverte au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Réaliser la crème commune et farcir les légumes

1. Lavez et séchez les tomates cerises. Coupez leur chapeau, retirez les pépins sans percer les parois et laissez-les égoutter, ouverture vers le bas.
2. Égouttez les olives et séchez-les. Préparez douze petites bandes de saumon avec les 50 g prévus, puis gardez-les au frais.
3. Mixez la chair d’un avocat avec la crème fraîche, le citron, l’échalote coupée et le curry facultatif. Raclez les parois pour obtenir une crème homogène et salez légèrement.
4. Garnissez les tomates puis les olives avec cette même crème. Pour les olives, une petite incision latérale peut faciliter le remplissage.
5. Si la quantité de crème est insuffisante, préparez le complément avec un demi-avocat ou un avocat entier, selon le nombre de bouchées restant à garnir. Respectez les proportions indiquées dans les ingrédients.
6. Entourez chaque olive farcie d’une bande de saumon et maintenez avec une pique apéritive. Réservez les tomates et les olives garnies au réfrigérateur.

Terminer le plateau avant de servir

1. Déposez la mousse de surimi sur les douze morceaux de pain d’épices. Ajoutez éventuellement un peu de cornichon haché et bien égoutté.
2. Sortez les rouleaux de pain de mie refroidis et retirez le film. Appliquez une fine couche du fromage réservé sur leur surface, puis faites adhérer les graines de pavot ou de nigelle.
3. Avec un couteau aiguisé, découpez chaque rouleau en environ six tronçons. Adaptez l’épaisseur à la longueur du pain pour obtenir autour de vingt-quatre bouchées.
4. Répartissez les cinq préparations sur les plats de service. Présentez une partie du buffet et gardez le reste au réfrigérateur pour renouveler les plateaux au fil du repas.