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Entremets aux myrtilles au glaçage miroir

Entremets aux myrtilles au glaçage miroir

Amour de cuisine
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Type de plat desserts, entremets, patisserie
Cuisine fetes

Ingrédients
  

pour le coulis de myrtilles:

  • 500 gr de myrtilles
  • 160 gr de sucre en poudre

pour insert aux myrtilles:

  • 250 gr de coulis de myrtilles
  • 6 gr de gélatine en feuilles

pour la dacquoise à la praline rose:

pour la mousse aux myrtilles:

  • 350 gr de coulis de myrtilles
  • 10 gr de gelatine
  • 500 ml de creme liquide à 35 %

pour le glaçage miroir:

  • 75 gr d'eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 150 gr sucre
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentre sucré
  • colorant violet

Instructions
 

Preparation du coulis de myrtilles:

  • placer les myrtilles surgelées ou fraîches dans une casserole avec un peu d'eau et la moitié du sucre et laisser cuire
  • remuer et écraser jusqu’à avoir une sauce onctueuse, vous pouvez réduire en purée.
  • Goûter et ajouter le sucre au besoin.

Préparation de l'insert aux myrtilles:

  • placer la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater
  • Prélevez 250 gr du coulis de myrtilles alors que c'est tout chaud.
  • essorez la gelatine et ajoutez la dedans.
  • versez dans une boite qui à presque le diamètre de votre moule à entremets, la boîte doit être chemisée de film alimentaire, pour retirez ensuite plus facilement l'insert.
  • couvrez le au contact avec du film alimentaire, et placez au congélateur.

Préparez la dacquoise aux pralines roses:

  • Réduisez les pralines roses en poudre
  • Montez les blancs d'œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
  • ajoutez la poudre d'amande, la poudre de pralines roses et la farine en remuez delicatement à l'aide d'une spatule sans trop casser le blanc d'oeuf.
  • transvasez la préparation dans une poche à douille
  • et dessinez un anneau ou selon la forme de votre moule à entremets. j'ai utilisé un moule de 20 cm, et j'ai fait des cercles sans arriver au milieu.
  • Cuire à four moyen préchauffé à 175˚C, entre 10 et 12 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Preparation de la mousse aux myrtilles:

  • placez la gélatine dans l'eau froide pour l'hydrater
  • Réchauffez un peu le coulis de myrtilles restant
  • essorez la gélatine de son eau, et ajouter la au coulis de myrtilles tant que c'est chaud.
  • remuez pour s’assurer que la gélatine a bien fondu.
  • mettez de côté et laisser bien refroidir.
  • quand le coulis de myrtilles est bien froid, montez la crème liquide en chantilly
  • ajoutez un peu de la chantilly au coulis de myrtilles pour homogénéiser.
  • introduire ce mélange en trois fois à la chantilly sans trop la casser.

Montage de l'entremets:

  • versez la moitié de la mousse dans le moule à entremets
  • retirez l'insert du congélateur, et coupez un cercle dedans pour avoir un anneau
  • placez l'insert bien au milieu, et pressez un peu pour ne pas avoir de l'air en dessous.
  • couvrez encore avec le restant de la mousse aux myrtilles
  • placez le disque de dacquoise et pressez bien pour ça colle à la mousse.
  • couvrez la surface avec du film alimentaire, et placez au congélateur au moins toute la nuit.

Préparez le glaçage miroir:

  • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min avant
  • Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à ébullition ( 103 °C) retirer du feu
  • verser ce mélange sur le lait concentré, ajoutez la gélatine essorée.
  • mélanger pour que la gélatine fonde, et ajoutez ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rose,
  • dès que le chocolat blanc fond, mixer le tout au pied mixeur,
  • placer dans une boite hermétique, filmer au contact avec du film alimentaire et réserver toute une nuit au frigo‚
  • Le lendemain, retirez et démoulez l'entremets ou la bûche.
  • chauffez le glaçage miroir à 37 °C pour le liquifier.
  • laissez refroidir à 35 °C et couvrez votre entremets avec.
  • remettez au frais jusqu'au moment de dégustation.
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