Bûche noisettes clémentine et glaçage miroir
Recette d'une buche de Noel très savoureuse : La bûche noisettes clémentine et glaçage miroir.À base d'une mousse à la pate de praliné aux noisettes, qui couvre un délicieux insert au clementine.Le tout déposé sur une dacquoise aux noisettes puis couvert d'un joli et délicieux glaçage miroir.
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Ingrédients
Pour l'insert aux clémentines:
- 250 gr de jus de clémentines fraichement pressé
- 70 gr de sucre +/- selon le goût des clémentines
- 6 gr de gélatine
Pour la dacquoise aux noisettes:
pour la base d'une buche de 25 cm par 10 cm
- 2 blanc d'oeuf
- 50 gr sucre
- 50 gr d'amandes en poudre
- 50 gr pralin de noisettes
- 7,5 gr farine
pour la mousse à la pate de praliné aux noisettes:
- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 120 gr de pâte pralinée aux noisettes video ici: https://youtu.be/jNU_H7KGicQ
- 10 gr de gélatine réhydratée
- 300 ml de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir:
- 60 ml d'eau
- 160 g de sucre
- 10 gr de feuilles de gélatine
- 60 gr de cacao amer
- 120 g de crème liquide
Instructions
preparer l'insert aux clémentines:
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Chauffer le jus de clémentines fraichement pressé avec le sucre.
- Ajoutez les feuilles de gélatine et laisser refroidir un peu.
- placer dans un moule à insert, ou dans un moule a cake ayant la taille de votre moule à buche.
preparer la dacquoise aux noisettes:
- Monter les blancs d'œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
- Mélanger avec la poudre d'amande, la pâte de praliné et la farine en remontant à l'aide d'une spatule.
- transvaser la préparation dans une poche à douille
- et faire un rectangle d'une épaisseur de 1 cm environ, de la dimension de moule à gouttière.
- Cuire à four moyen préchauffé à 175˚C, entre 10 et 12 minutes.
- Sortir du four et laisser refroidir.
preparer la mousse à la pate de praliné:
- Porter le lait à ébullition. fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
- Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à épaississement.
- Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
- laisser refroidir ( ça doit atteindre au moins 32˚C avant d'y ajouter la chantilly)
- Battre la crème liquide en chantilly ferme( pas en beurre),
- incorporer délicatement cette chantilly en 3 fois à la crème pralinée refroidie.
montage de la buche:
- garnir le moule à buche avec la moitié de la mousse au praliné
- Poser l'insert sur la mousse.
- garnir avec le reste de la mouse, et deposer le biscuit dacquoise pour bien couvrir le tout, appuyer pour s'assurer que le biscuit colle bien à la mousse
- Réserver au congélateur 3 heures minimum ou toute la nuit
preparer le glaçage miroir:
- Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complètement fondu, et que le sirop atteint 120 ˚C
- ajouter le cacao tamisé au sirop ( hors du feu), remuer pour avoir un mélange homogène. Transvaser dans un saladier pour travailler mieux.
- Faire chauffer la crème liquide, jusqu'à ébullition, et verser la en 3 fois sur le sirop chocolaté bien mélanger.
- Ajouter la gelatine essorée au mélange tant qu'il est chaud pour qu'elle fonde bien.
- remuez bien sans créer des bulles d'air dans le mélange.
- Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement
- retirer la buche du congélateur, et couvrer avec le glaçage miroir à 30 ˚C, s'assurer que toute la buche est bien couverte.
- placer au frais pour au moins 4 heures avant de passer à la dégustation.
Video
Nutrition
Portion: 1partCalories: 230kcal
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