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Bûche noisettes clémentine et glaçage miroir

Amour de cuisine
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Type de plat buche de noel, desserts, entremet, patisserie
Portions 12 personnes

Ingrédients
  

Pour l'insert aux clémentines:

  • 250 gr de jus de clémentines fraichement pressé
  • 70 gr de sucre +/- selon le goût des clémentines
  • 6 gr de gélatine.

Pour la dacquoise aux noisettes:

    pour la base d'une buche de 25 cm par 10 cm

    pour la mousse à la pate de praliné aux noisettes:

    • 3 jaunes d'oeufs
    • 40 g de sucre en poudre
    • 250 ml de lait
    • 120 gr de pâte pralinée aux noisettes video ici: https://youtu.be/jNU_H7KGicQ
    • 10 gr de gélatine réhydratée
    • 300 ml de crème liquide entière

    Pour le glaçage miroir:

    • 60 ml d'eau
    • 160 g de sucre
    • 10 gr de feuilles de gélatine
    • 60 gr de cacao amer
    • 120 g de crème liquide

    Instructions
     

    preparer l'insert aux clémentines:

    • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
    • Chauffer le jus de clémentines fraichement pressé avec le sucre.
    • Ajoutez les feuilles de gélatine et laisser refroidir un peu.
    • placer dans un moule à insert, ou dans un moule a cake ayant la taille de votre moule à buche.

    preparer la dacquoise aux noisettes:

    • Monter les blancs d'œufs en neige et les meringuer avec le sucre en poudre.
    • Mélanger avec la poudre d'amande, la pâte de praliné et la farine en remontant à l'aide d'une spatule.
    • transvaser la préparation dans une poche à douille
    • et faire un rectangle d'une épaisseur de 1 cm environ, de la dimension de moule à gouttière.
    • Cuire à four moyen préchauffé à 175˚C, entre 10 et 12 minutes.
    • Sortir du four et laisser refroidir.

    preparer la mousse à la pate de praliné:

    • Porter le lait à ébullition. fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
    • Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
    • Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à épaississement.
    • Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
    • laisser refroidir ( ça doit atteindre au moins 32˚C avant d'y ajouter la chantilly)
    • Battre la crème liquide en chantilly ferme( pas en beurre),
    • incorporer délicatement cette chantilly en 3 fois à la crème pralinée refroidie.

    montage de la buche:

    • garnir le moule à buche avec la moitié de la mousse au praliné
    • Poser l'insert sur la mousse.
    • garnir avec le reste de la mouse, et deposer le biscuit dacquoise pour bien couvrir le tout, appuyer pour s'assurer que le biscuit colle bien à la mousse
    • Réserver au congélateur 3 heures minimum ou toute la nuit

    preparer le glaçage miroir:

    • Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
    • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, le sucre doit être complètement fondu, et que le sirop atteint 120 ˚C
    • ajouter le cacao tamisé au sirop ( hors du feu), remuer pour avoir un mélange homogène. Transvaser dans un saladier pour travailler mieux.
    • Faire chauffer la crème liquide, jusqu'à ébullition, et verser la en 3 fois sur le sirop chocolaté bien mélanger.
    • Ajouter la gelatine essorée au mélange tant qu'il est chaud pour qu'elle fonde bien.
    • remuez bien sans créer des bulles d'air dans le mélange.
    • Laisser refroidir jusqu'à 30°C en remuant régulièrement
    • retirer la buche du congélateur, et couvrer avec le glaçage miroir à 30 ˚C, s'assurer que toute la buche est bien couverte.
    • placer au frais pour au moins 4 heures avant de passer à la dégustation.

    Video

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