Etape 1 : la pâte feuilletée rapide:

Mélanger le beurre en petits cubes et la farine. Ne pas trop incorporer le beurre à la pâte.

Ajouter le sel et l'eau froide.

Donner 5 tour : Tourer (plier en trois ou quatre le pâton de pâte après l'avoir allongé).

Réserver au frais pendant 20-30 minutes.

Etape 2 : la crème d'amandes

Mélanger au fouet et sans trop travailler l'appareil, le beurre pommade et le sucre puis la poudre d'amandes.

Ajouter l'œuf, la crème, puis le zeste.

Lisser le mélange.

Etape 3 : le fonçage

Abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur.

Mettre la pâte dans le moule (foncer) préalablement beurrés en la laissant largement dépasser tout autour.

Remplir avec de la crème d'amandes.

Découper un autre disque de pâte un peu plus petit que le moule.

Mouiller au pinceau les bords de la pâte.

Poser sur la crème d'amandes le disque de pâte feuilletée.

Passer le rouleau pour souder et enlever l'excédent de pâte.

Avec le surplus de pâte, préparer des bandelettes de finition.

Réserver le tout au frais pendant 15 minutes.

Etape 4 : la glace royale

Tamiser 15g de farine avec 125g de sucre glace.

Mélanger vivement avec un blanc d'œuf.

Ajuster le citron.

Réserver.

Etape 5 : le dressage

Etaler une couche de glace royale à l'aide du dos d'une cuillère.

Déposer en losanges des bandelettes de tombées de pâte feuilletée préalablement dorées à l'œuf.

Réserver 30 minutes au frais avant la cuisson à 180° pendant 30 minutes.

Laisser refroidir avec de décercler.