tapissez un moule de 24x24cm à pâtisserie de papier sulfurisé.

Dans un robot muni de la feuille (batteur K), mélangez farine, le sucre, la cannelle.

Ajoutez le beurre coupés en morceaux. Battre rapidement a vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange est en très fin.

Ajoutez le jaune d'œuf et la crème, mélangez pendant un moment, jusqu'à obtention de la pâte.

Ensuite, farinez la pâte et étalez la entre deux morceaux de papier sulfurisé et placez la dans le moule à fond (elle doit épouser parfaitement la taille du moule).

Refroidir la pâte 1 heure au réfrigérateur.

Piquez la pâte avec une fourchette et cuire au four pendant environ 20 minutes à 175°C elle doit prendre une couleur brun doré. Laisser refroidir.

Dans un grand bol, mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace.

Faites un puits au centre et versez-y le jus de citron et un peu de blanc d'oeuf.

Travaillez le mélange à la main jusqu'à ce qu'il ce détache des parois des parois du bol.

Liez avec une quantité suffisante du reste de blanc d'oeuf pour obtenir une pâte ferme.

Sur une plaque de marbre saupoudrée de sucre glace, pétrissez délicatement cette pâte jusqu’à ce qu'elle soit homogène. Ne la travaillez pas trop car elle deviendrait huileuse.

Mettez 500 ml de lait à ébullition avec le sucre et la pâte d'amande.

Le reste du lait versez le dans un bol et ajoutez la maïzena et mélangez à l'aide d'un fouet afin de dissoudre la maïzena.

Lorsque la pâte d'amande est fondu et le lait est chaud, versez lentement le lait qui a été mélangée à la maïzena, remuer jusqu'à ce la crème épaississe clairement.

Retirer du feu, couvrir avec un film alimentaire au contact et laisser refroidir.

Coupez les pommes en cubes épais, mettre dans l'eau froide mélangée à du jus de citron.

Dans le bol du robot, toujours muni de la feuille (batteur K) mélangez le beurre, la farine et le sucre.

Ajoutez la pâte d'amande et mélangez a vitesse moyenne jusqu'a l'obtention d'un crumble.

Parsemez uniformément sur la pâte qui est précuite et brun doré, 75 g de pâte d'amande râpée.

Mettre les pommes bien rangées ( à cette étape si vous le souhaitez vous pouvez faire sautez les pommes dans une poêle avec un peu de beurre pendant 3 à 4 minutes.)

Couvrir les pommes avec la crème à la pâte d'amande

et finir par saupoudrer de crumble.

Cuire au four préchauffé à 175°C pendant 40 minutes jusqu'à coloration dorée.

Laisser refroidir complètement et placer quelques heures au réfrigérateur avant de couper.

Conserver au réfrigérateur.