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Entremet Royal aux cacahuètes

Auteur Amour de Cuisine

Ingrédients

Dacquoise aux cacahuètes :

Crème légère au chocolat :

  • 250 g de lait
  • 250 g de crème liquide
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œufs
  • 200 g de chocolat 72% de cacao
  • 450 g de crème montée en chantilly
  • 3 feuilles de gélatine

Croustillant praliné :

  • 180 g praliné aux cacahuètes
  • 100 g chocolat noir à 64%
  • 170 g pailleté feuilletine crêpes dentelle gavotte émiéttées

Glaçage chocolat :

  • 240 gr de sucre semoule
  • 65 gr de sirop de glucose
  • 100 gr d’eau
  • 175 gr de crème liquide
  • 90 gr de cacao en poudre non sucré Van Houten
  • 16 gr de gélatine 4 feuilles
  • 300 gr d’eau pour gonfler la gélatine

Instructions

Dacquoise aux cacahuètes :

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Faites torréfiées les cacahuètes pendant 10 minutes en surveillant, elles ne doivent pas trop être dorées.
  • Laisser refoidir, puis réduire en poudre 120 de cacahuètes et gardez 40 g entières.
  • Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre semoule.
  • Ajoutez ensuite la poudre de cacahuètes en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Préparez un moule de 26 cm de diamètre beurré sur les bords et chemisé de papier sulfurisé.
  • Garnissez le moule avec la préparation. Saupoudre avec les cacahuètes entières restantes préalablement cassés en deux ou en gros morceaux, et saupoudre d'un peu de sucre.
  • Enfournez durant 35 à 40 minutes à 180°C en tournant le moule à mi-cuisson.
  • Elle doit être croustillante et à la fois tendre à l'intèrieur.
  • Lorsque la dacquoise est cuite, laissez-la complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

Crème légère au chocolat :

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  • Mettre le lait et la crème liquide à bouillir.
  • Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser le mélange bouillant sur les jaunes et le sucre mélangés puis verser sur le chocolat et bien homogénéiser et ajouter la gélatine bien essorée.
  • Attendre que le mélange refroidisse et incorporer délicatement la crème montée.

Croustillant praliné :

  • Faire fondre le chocolat fondu avec le praliné aux cacahuètes et mélangez.
  • Incorporez le pailleté feuilletine au mélange précédent.

Montage :

  • Dans un moule à charnière de 26 cm de diàmètre, placez la dacquoise aux cacahuètes au fond.
  • Etalez la croustillant praliné par dessus la dacquoise uniformément et lisser avec le dos d'une cuillère.
  • Verser la crème légère au chocolat et mettre le moule au frais pour plusieurs heures (pour moi toute une nuit).

Glaçage chocolat :

  • Mettre à tremper la gélatine dans l’eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau).
  • Passer le cacao en poudre au tamis
  • Dans une casserole mélanger l'eau, le sucre, le glucose et la crème et porter à une température de 103°C.
  • Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger avec un fouet.
  • Laisser refroidir pour atteindre une température de 60°C et ajouter la gélatine essorée.
  • Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°C.
  • Décoration et glaçage de l'entremet :
  • Le lendemain, sortez votre moule du réfrigérateur.
  • Décerclez et placer l'entremet sur une grille, placez la grille sur une plaque pour récupérer l'excédent de glaçage.
  • Versez le glaçage sur l'entremet uniformément pour couvrir aussi les bords.
  • Renouvelez cette opération, pour avoir un beau glaçage uniforme.
  • Décorez le pourtour avec des brisures de cacahuètes torréfiées et des cacahuètes entières caramélisées et mettre aux frais, pour figer le glaçage.
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