Cuisine algerienne, Chbah essafra
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Ingrédients
pour la sauce de viande
- viande d'agneau Partie du gigot, ou des souris d'agneau selon le nombre de personne
- 1 oignon haché
- 1 c. à soupe de beurre ou de smen de bonne qualité
- 1 c. à soupe d'huile végétale
- 3 c. a soupe de sucre cristallisé ou selon votre gout, si vous aimez plus
- 2 c. à soupe d' eau de fleur d’oranger ou eau de roses de bonne qualité
- 1 bâtonnet de cannelle
- 1 Pincée de safran
- 1/2 c. à café de sel
pour la pate d'amandes:
- 3 mesures d' amandes en poudre 270 gr ici
- 1 mesure de sucre 90 grs
- jaune d’oeuf 2 ici
- 1 à 2 c. à soupe d' eau de fleur d’oranger
Instructions
tout d’abord, on prépare la sauce:
- dans une cocotte minute, faire fondre le beurre ou le smen avec un peu d'huile
- faire suer l'oignon haché jusqu'à ce que ça devient translucide
- ajouter la viande coupée en morceaux, je préfère de la viande avec l'os, ça donnera plus de saveurs au plat.
- ajouter ensuite le sucre, et laissez la viande caramélisé juste un peu.
- ajouter le bâtonnet de cannelle, le safran, le sel, le poivre noir et juste un peu d'eau chaude. Laisser revenir et donner un peu de couleur à la viande.
- ajouter de l'eau chaude pour couvrir la viande, il ne faut pas trop en mettre. Fermer la cocotte minute et cuire au moins 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Le temps de cuisson va dépendre de la taille des morceaux de viande.
- Ouvrir la cocotte minute, vérifier la cuisson de la viande, et continuer la cuisson pour réduire la sauce.
- avant d’éteindre le feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger.
- Retirer la viande de la sauce, puis passer la sauce au chinois, pour ne gardez que le jus.
- Remettre la viande dans ce jus, et passer à la preparation des losanges d'amandes.
maintenant la pate d’amandes:
- mélanger les amandes mondées et moulues avec le sucre
- arroser de 2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
- séparer les jaunes d'oeufs des blancs, et ajouter petit à petit les jaunes aux amandes en mélangeant en même temps jusqu'à obtention d'une pate ferme.
- façonner un rouleau avec cette pate, et découper en rondelles de 1cm à 1cm et demi d'épaisseur, sinon étaler la pâte d'amandes en un disque de 1 à 1,5 cm et couper des losanges ou des rondelles avec un emporte pièce.
- passer les pièces obtenues dans le blanc d'oeufs battu un peu pour le détendre.
- faire chauffer un bain d'huile, puis baisser le feu et frire les losanges d'amandes.
- retirer et égoutter la pate d’amandes sur un papier absorbant, continuer jusqu'à épuisement de toutes les pièces.
- repasser aussitôt une deuxième fois, les losanges de pâte d'amandes cuite dans le blanc d'oeuf
- replonger les dans la friture une deuxième fois et retirer dés qu'ils auront pris une belle couleur dorée, attention ça cuit vite.
- Si vous allez servir tout de suite, mettre les pièces de pâte d'amandes dans la sauce et donner un petit bouillon pour tout chauffer, sinon ne faites ça qu'au moment de servir.
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