Placez 20 gr de beurre (sur les 60) dans une cocotte sur feu assez fort.

quand ça fond complètement, ajoutez les morceaux de veau.

Salez, et poivrez généreusement et faites colorez la viande de tout les cotés

Lavez généreusement le céleri coupé, le poireau coupé sur deux puis en rondelles, les carottes coupées en rondelles, et les échalotes coupées sur 2.

égouttez les et ajoutez à la viande dans la marmite.

écrasez la gousse d'ail avec un couteau ( exercez une pression dessus sans la couper)

Ajoutez les feuilles de laurier et les branches de thym, couvrez généreusement d'eau pour bien couvrir la viande et et les légumes, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la viande devient bien tendre.

Vous pouvez ajouter au besoin un peu d'eau.

entre temps, lavez bien les champignons et coupez les en tranches ( enlevez une part du pied)

faites revenir dans 20 gr de beurre, et un filet de jus de citron

Revenant au bouillon de viande, si elle est bien tendre, passez le tout au chinois.

retirez la viande et les carottes et gardez les de côté.

préparez un roux blanc avec le restant du beurre et la farine, sur feu doux, dans une casserole faites fondre le beurre.

Ajoutez la farine et faites cuire un peu.

Ajoutez maintenant le bouillon de veau que vous venez de récupérer tout en mélangeant, il faut ajoutez par petite quantité, jusqu'à avoir une belle sauce de presque 1 litre.

Remettez la viande, les carottes et les champignons dans cette sauce, assaisonnez avec du sel, poivre noir, noix de muscade et laissez revenir un peu.

Dans un bol, mettez les deux jaunes d'œufs, ajoutez la crème fraîche. Mélangez bien puis versez dans la sauce bien chaude.

retirez du feu et dégustez avec du bon riz ou de la pomme de terre au four.