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Entremets de fraises et son glaçage miroir

Auteur Amour de Cuisine

Ingrédients

Biscuit au chocolat :

Glaçage miroir :

  • 75 gr d'eau
  • 5 feuilles de gélatine
  • 150 gr sucre
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentre sucré
  • colorant rose

Insert de fraises:

  • 250 gr de fraises
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 gr sucre

mousse de fraises:

  • 250 gr de fraises
  • 6 feuilles de gélatine
  • 300 ml de crème liquide
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 50 gr sucre glace

    Instructions

    préparation du glaçage miroir:

    • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 min avant
    • Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le glucose, et le sucre jusqu'à ébullition ( 103 °C) retirer du feu
    • verser ce mélange sur le lait concentré, ajoutez la gélatine essorée.
    • mélanger pour que la gélatine fonde, et ajoutez ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rose,
    • dès que le chocolat blanc fond, mixer le tout au pied mixeur,
    • placer dans une boite hermétique, filmer au contact avec du film alimentaire et réserver toute une nuit au frigo‚

    préparation de l'insert de fraises:

    • Ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 mn avant
    • Passer au moulin ou bien blender les fraises avec le sucre pour avoir une purée de fraise.
    • Placer dans une casserole et faire chauffer,
    • retirer du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir

    préparation du biscuit au chocolat:

    • fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement, et avoir un mélange bien mousseux.
    • ajoutez ensuite par petites quantités le mélange farine et cacao bien tamisés
    • versez le mélange dans un moule de 20 sur 20 cm chemisé d'un papier de cuisson.
    • faites cuire 12 minutes dans un four préchauffé a 180 °C

    préparation de la mousse de fraises:

    • Ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 mn avant
    • Passer au moulin ou bien blender les fraises avec le sucre pour avoir une purée de fraise.
    • Placer dans une casserole et faire chauffer,
    • retirer du feu, ajouter la gélatine et laisser refroidir
    • monter la crème liquide en chantilly, ajouter délicatement la préparation fraise.

    Montage:

    • versez la moitié de la mousse de fraise dans le moule
    • placez l'insert de fraises que vous aurez coupé de la même forme que votre moule
    • couvrez d'une autre couche de mousse de fraises.
    • placez par dessus le biscuit chocolat coupé à la même forme du moule.
    • placez au congélateur pour une nuit.
    • Le lendemain, retirez et démoulez l'entremet.
    • chauffez le glaçage miroir à 37 °C pour le liquifier.
    • laissez refroidir à 35 °C et couvrez votre entremet avec.
    • remettre au frais jusqu'au moment de dégustation.