Preparation de la charlotte aux framboises au mascarpone et biscuits de Reims:

Préparer la genoise à la vanille:

• Séparez les blancs des jaunes,
• mélangez la levure à la farine.
• Dans le bol du robot ( pour moi c’était avec un fouet normal dans un saladier), placez les blancs d’oeufs et montez-les en neige.
• Quand ils commencent à bien mousser ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et ferme.
• Ajoutez aussitôt les jaunes d’oeufs et de suite la farine. Ne laissez pas tourner trop longtemps le robot.
• Personnellement, comme j’utilise juste le fouet électrique, j’introduis la farine à l’aide de la spatule, ou au fouet en soulevant le mélange sans trop le travailler.
• Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné ou en silicone.
• Mettez au four 20 minutes à 180°C (th.6) ( la cuisson dans mon four a chaleur tournante n’a duré que 16 min, donc contrôlez le temps de cuisson selon la capacité de votre four).
• Laissez la génoise bien refroidir avant de la couper en deux pour avoir deux disque de la même hauteur.

Préparer le coulis de framboises:

• hydrater la gélatine dans de l’eau froide
• Porter, les framboises surgelées, l’eau et le sucre à ébullition.
• laisser bouillir 4 minutes pour un coulis onctueux puis mixer. Je préfère utiliser l’ecrase patate, pour ne pas casser les pépins.
• Passer le coulis à la passoire afin d’ôter les pépins
• Ajouter la gélatine bien essorée au coulis sans pépins bien chaud pour que la gelatine fonde.
• Laisser refroidir ce mélange à température ambiante jusqu’à atteindre 32˚C.

Preparer la mousse aux framboises:

• placez le saladier et les fouets de votre robot (robot pâtissier ou robot électrique à la main) au congélateur pendant au moins 15 minutes.
• détendez le mascarpone 2 minutes au fouet.
• Reprenez le saladier bien froid, et placez dedans la crème liquide entière.
• Rajoutez le mascarpone et le sucre glace.
• fouettez à vitesse moyenne pour homogénéisez le mélange.
• Augmentez la vitesse ensuite et fouettez le tout pour avoir une crème qui se tient bien, il faut qu’elle soit lisse et ferme.
• Laissez un peu de chantilly à part pour garnir le dessus de la charlotte.
• Ajoutez le coulis de framboises refroidi par petites quantités à la chantilly par petite quantité pour avoir une belle mousse.
• Laissez un peu du coulis, pour la garniture finale de la charlotte.

Preparer le sirop pour imbiber les biscuits:

• placez le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau et laissez bouillir presque 5 minutes.
• Retirez du feu et ajoutez l’extrait de vanille, laissez refroidir
  

Montage de la charlotte aux framboises:

• chemisez le tour du cercle patissier avec les biscuits de Reims pour bien le couvrir
• À l’aide d’un pinceau, trempez les avec le sirop vanillé.
• Taillez le premier disque de la génoise pour qu’il soit à la taille du du vide restant et le placez au fond du moule.
• Imbibez ce fond de génoise avec du sirop.
• Versez la moitié de la mousse aux framboises sur ce fond de génoise
• Placez le second disque de génoise, et imbibez le de sirop.
• Versez ce qui reste de la mousse aux framboises.
• Ajustez la surface et gardez au frais jusqu’à ce que la mousse se fige avant de passer à la décoration.

Decoration de la charlotte aux framboises:

• Vous pouvez vous arrêtez à ce stade et quand la mousse aurait bien figé, déposez sur le dessus les framboises fraiches.
• saupoudrez d’un peu de sucre et c’est prêt.
• Sinon comme j’ai fait moi, réchauffez juste un peu le coulis de framboises restant.
• Garnissez la couche extérieure de la mousse aux framboises avec cette couche fine de coulis de framboises.
• Remettez au frais pour que ça fige.
• Reprenez le reste de la chantilly au mascarpone et placez le dans une poche à douille.
• Pochez quelques fleurs bien au milieu de la charlotte.
• Déposez quelques feuilles de menthe fraiche, des framboises et si vous avez envie des fleurs.
• Remettez au frais.
• Au moment de servir, retirez la charlotte aux framboises du frais.
• Retirez le cercle pâtissier.
• Garnissez le tout de la charlotte avec un ribbon de la couleur de votre choix.
• S’il vous en reste un peu de crème chantilly, pochez quelques fleurs dans un coin de la charlotte en forme d’une pyramide.
• Collez des fleurs dessus selon votre goût.
• Votre charlotte aux framboises est prête à la degustation.