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bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées

Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 6
Auteur Nour-Riture

Ingrédients

pour 6 personnes :

    Pour le biscuit roulé:

    • 180 g d'œufs environ 4 œufs
    • 60 g sucre
    • 20 g d'huile de noisette
    • 20 g de miel d'acacia
    • 50 g farine
    • 1 g de baking powder levure chimique

    Pour le praliné ( j'ai utilisé celle du commerce)

    • 80 g de sucre semoule
    • 2 g de fleur de sel
    • 120 g de noisettes grillées sans peau

    Pour la crème pâtissière

    • 250 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 60 g de jaune d'œufs environ 4
    • 50 g sucre
    • 20 g de fécule de maïs
    • 1 pincée de fleur de sel

    Pour les noisettes caramélisées ( j'ai utilisé celles du commerce)

    • 150 g sucre
    • 35 g d'eau
    • 300 g de noisettes grillées sans peau
    • 15 g de beurre demi sel

    Pour la crème mousseline praliné

    • 150 g de beurre doux mou mis la moitié seulement

    Pour la finition

    caramel préparé a blanc:

    • sucre
    • brisures de pistaches amandes, noix et noisettes

    Instructions

    Etape 1 : le biscuit

    • Faire chauffer au bain marie 4 œufs et le sucre, porter le tout à 60°C. Hors du feu, monter au fouet quelques minutes jusqu'à ce que la température redescende à 35 degrés et que le mélange devienne aérien
    • Mélanger le tout avec la farine et la levure chimique (tamisée) au fouet
    • Faire chauffer l'huile et le miel à 40° (on peut se servir du micro onde) puis ajouter le à la préparation
    • Dresser dans un cadre (non beurré) posé sur une feuille de papier alu
    • Cuire environ 20 minutes à 180 degrés
    • Décadrer le biscuit tant qu'il est chaud et laisser refroidir à température ambiante

    Etape 2 : le praliné noisette

    • Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur ambré et ajouter la fleur de sel
    • Verser le caramel sur les noisettes et bien mélanger
    • Laisser refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson
    • Quand le mélange est tiède, concasser le tout au mixeur pour obtenir le praliné (consistance semi-liquide)

    Etape 3 : les noisettes caramélisées

    • Dans une casserole cuire le sucre avec l'eau à 115°
    • Verser les noisettes dans le sirop de sucre et les laisser caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt
    • Ajouter le beurre demi-sel
    • Réserver à température ambiante

    Etape 4 : La crème mousseline au praliné

    • Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel
    • Mélanger au fouet les 4 jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs
    • Ajouter le mélange au lait vanillé et donner une ébullition jusqu'à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière
    • Réserver au froid avec un papier film au contact
    • Dès que la crème pâtissière est tiédie, la monter au fouet électrique avec le beurre mou et le praliné
    • Réserver

    Etape 6 : la finition

    • Couper le biscuit sur une taille de 20x25 cm en retirant la petite peau
    • Dresser en boudin sur un bon cm de crème mousseline au praliné
    • Parsemer d'éclats de noisettes caramélisées
    • Rouler délicatement
    • Réserver une nuit au réfrigérateur

    Etape 7 : Dressage final

    • Lisser la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline au praliné
    • Recouvrir d'éclats de noisettes caramélisées
    • Saupoudrer de sucre glace
    • faites fondre le chocolat blanc, faconnez le de sorte a avoir 2 barre rectangulaire de la meme dimension que la buche
    • quand le chocolat durci, garnissez les cotés de la buche avec.