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choux craquelins citron meringué

Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure
Portions 30
Auteur Nour-riture

Ingrédients

Pour 30 choux environ :

  • 150 ml d'eau
  • 60 g beurre
  • 10 g sucre
  • 2 g de sel
  • 80 g farine
  • 148 g d'oeufs environ 3 oeufs entiers mais il important de les peser

Craquelin :

  • 50 g farine
  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre roux
  • une pincée de sel

Crème patissiere à la vanille :

pour aromatiser

Meringue:

  • 2 blanc d'eouf
  • 80 gr sucre
  • 1 pincée de sel

Instructions

pour la pate a choux

  • Faire bouillir l'eau, le sucre, sel et le beurre.
  • Retirer du feu dès ébullution et ajouter la farine tamisée en une fois et remuer très vite à l'aide d'une spatule.
  • Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte sans cesser de remuer pendant 1 à 2min.
  • La pâte se décolle maintenant facilement des parois, laisser refroidir ou mettre dans votre bol pâtissier.
  • Allumer le four à 210 C chaleur statique (Pas de chaleur tournante).
  • Lorsque la pâte à choux est tiède, battre les oeufs et les ajouter en 3 fois en mélangeant énergiquement à chaque fois, dès incorporation, recommencer et mélanger de nouveau. Vous pouvez le faire manuellement ou vous servir de la feuille plate (feuille k) de votre robot. La pâte doit faire un bec d'oiseau à la fin, elle ne doit pas être trop liquide, veillez à bien respecter les mesures des oeufs.
  • Sortir le craquelin du frais et découper des disques* légèrement plus petit que vos choux. A l'aide d'une poche à douille uni, dresser les choux de 4cm sur une plaque, et placer un disque de craquelin sur chaque choux.
  • Astuce : j'ai découpé les disques à l'aide du dos de la douille. Sinon un bouchon peut faire l'affaire.
  • Enfourner en chaleur statique à 210C pendant 10 min puis baisser la température à 180 C (toujours en statique) pendant 20min : les choux devraient être bien bombés, d'une couleur blond caramel. La cuisson est primordiale pour la réussite du choux.
  • Important : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, les choux retomberaient.

Crème "pâtissière" à aromatiser.

  • Chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendu en deux.
  • Dans un bol, mélanger les oeufs, le sucre, la maïzena, y ajouter le lait chaud, mélanger, et remettre dans la casserole pour l'épaissir jusqu'à petite ébullition sans cesser de remuer vivement. Eteindre et ajouter le beurre.
  • Réserver et filmer au contact de la crème pour ne pas avoir de "croute".
  • Dès que la crème est tiédie, ajoutez le citron avec du lemon curd et du zeste de citron
  • faire la meringue avec 2 blancs d'oeufs et 80g de sucre,
  • Enfin, garnir les choux à l'aide d'une douille fine en perforant légèrement le dessous ou couper le dessus du choux pour garnir d'en haut et remettre le disque par dessus,
  • Commencez par remplir les choux de la creme citronnée
  • ajoutez par dessus un beau nuage de meringue
  • Recouvrez la meringue avec le chapeau du choux
  • utilisez un chalumeau pour caramélisez la meringue, and enjoy.