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choux a la crème de marrons

Auteur Lunetoiles

Ingrédients

(pour 9 choux) :

    Pour l’insert :

    • 9 c. à café de crème de marrons

    Pour le craquelin :

    • 50 g farine
    • 50 g de cassonade
    • Une pincée de fleur de sel
    • 40 g de beurre doux à température ambiante

    Pour la pâte à choux :

    • 125 g d’eau
    • 2 g sucre
    • 2 g de sel
    • 60 g de beurre doux
    • 80 g de farine T45
    • 125 g d’œufs entiers

    Pour la crème mousseline aux marrons :

    • 2 jaunes d’œufs
    • 40 g sucre
    • 10 g de maïzena
    • 10 g de farine T45
    • 250 ml de lait ENTIER bio
    • 1/2 gousse de vanille
    • 150 g de beurre doux à température ambiante
    • 300 g de crème de marrons

    Pour la finition :

    Instructions

    Préparez le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille) :

    • Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel
    • Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
    • Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé
    • À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte
    • Réservez le tout au congélateur

    Confectionnez la pâte à choux :

    • Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen
    • Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte
    • Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole
    • Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 10 minute
    • Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante
    • Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf)
    • La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme
    • Transvasez la préparation dans une poche à douille
    • Dressez immédiatement des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou
    • Enfournez durant 32 à 35 min
    • Les choux sont prêt lorsqu’ils sont bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait)
    • posez-la plaque sur une grille afin de la laisser refroidir

    Préparer la crème mousseline a la crème de marrons :

    • Tamisez la farine et la maïzena
    • Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre
    • Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant
    • Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée
    • Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant
    • Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ)
    • Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact
    • Laissez refroidir à température ambiante
    • Battez au fouet le beurre pommade et la crème de marrons au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène
    • Incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouettez jusqu’à que tout soit homogène et crémeux
    • Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille assez large (aux environs de 15 mm)
    • Réservez au frais

    Dressage et finition :

    • Découpez les choux en deux dans l’épaisseur
    • Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux
    • Posez dessus 1 cuil. à café de crème de marrons dans chaque chou
    • Terminez avec une dernière couche de crème mousseline
    • Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace
    • Réservez au frais