• Commencez par la compote :
• Pelez les pommes, coupez-les en petits morceaux, ajoutez le sucre et la vanille, et le filet de citron, mettre le tout a cuire 5 minutes dans une casserole.
• Après 5 minutes de cuisson, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Remettez à cuire la compote a feu doux pour la dessécher, durant quelques minutes.
  C'est l'astuce du chef J. Genin, cela évite que la pâte détrempe.

Pour les tartelettes :

• Pelez les pommes, évidez-les au vide-pomme de façon nette.
• Coupez-les en tranches extrêmement fines à la mandoline.
• Reconstituez 6 pommes d’environ 4,5 cm de haut en rangeant les tranches par ordre décroissant, les plus larges en bas, les plus petites en haut.
• Préchauffez le four à 240 °C (th. 6), en mode chaleur tournante.
• Déroulez la pâte et coupez 6 ronds à l’emporte- pièce, d’un diamètre égal à celui des pommes.
• Posez les ronds de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson et garnissez-les de compote de pommes jusqu’à 1 cm des bords.
• Disposez les pommes dessus.
• Badigeonnez les tartelettes de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre en poudre.
  
  
• Enfournez pour 10 min puis ramenez la température à 180 °C (th. 6) et poursuivez la cuisson 20 min.
• Préparez le caramel : Dans une petite casserole, chauffez le sucre (60 g) et 1 cuil. à soupe d’eau pour obtenir un caramel très clair.
• Hors du feu, badigeonnez-en rapidement le dessus des pommes au pinceau. Laissez tiédir avant de servir.