Préchauffez le four th. 5 (150°C).

Étalez les noix sur une plaque de cuisson et les torréfier au four pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis hachez grossièrement et réserver.

Dans un saladier moyen, mélangez au fouet la farine avec le bicarbonate et le sel de manière à bien répartir les ingrédients.

Dans un grand saladier ou le bol d'un robot muni de la feuille (batteur K), placez le beurre ramolli coupé en morceaux et le travailler quelques instants pour lui donner une consistance pommade.

Ajoutez le sucre blanc, le sucre complet et la vanille et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une crème lisse.

Versez les oeufs un par un en battant énergiquement après chaque addition pour que l'oeuf soit complètement incorporé.

Ajoutez la farine et la mélanger à la cuillère en bois ou à la feuille juste assez pour qu'elle soit amalgamée puis ajouter les noix torréfiées hachées et le chocolat grossièrement haché et les incorporer sans travailler la pâte avec excès (le mieux est de finir à la main).

Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, formez une boule homogène et divisez en 4 morceaux de même poids.

Façonnez chaque morceau en un boudin régulier d'environ 23 cm de long (4 cm de diamètre environ)

Enveloppez les boudins hermétiquement et bien serrés dans du film étirable puis les placer au réfrigérateur le temps nécessaire pour que les boudins soient suffisamment durs pour être tranchés (quelques heures minimum) ou de préférence pendant 24 heures.

Préchauffez le four th. 6 (175°C).

Garnir une ou plusieurs plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Retirez le film alimentaire d'un boudin de pâte et découper des tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur (plus pour des cookies moelleux moins pour des cookies plus croustillants). Si les tranches se déforment, pas de soucis: il suffit de les reformer !

Déposez les tranches au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en les espaçant d'au moins 6 cm. Vous pouvez mettre 8 par plaques.

Enfournez la plaque positionnée dans le milieu du four et laissez cuire 8 à 10 min.

Attention ne faire cuire qu'une seule plaque à la fois !

Les cookies doivent être très légèrement colorés mais il faut impérativement les sortir du four encore mous voire sous-cuits (ils continuent leur cuisson sur la plaque hors du four) pour qu'ils restent moelleux à coeur.

Laissez les cookies sur la plaque de cuisson pendant 10 min environ le temps de pouvoir les transférer avec une spatule sur une grille de refroidissement pour refroidir complètement.

Profitez !