entremet au chocolat au lait de Pierre Hermé
 
 
Préparé par:
Ingredients
Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)
  • 200g de crème fleurette
  • 250g de chocolat au lait dessert
Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
  • 210g de chocolat au lait dessert
  • 300g de crème fleurette
  • Pour les feuilles de chocolat au lait:
  • 450g de chocolat au lait dessert
  • Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)
Pour la dacquoise aux noisettes:
  • 75g de sucre glace
  • 65g de poudre de noisette
  • 75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
  • 25g de sucre semoule
  • 65g de noisettes
  • Préchauffer le four à 170°C.
Pour le praliné feuilleté:
  • 30g de beurre
  • 75g de chocolat au lait dessert
  • 150g de pâte praliné
  • 150g de purée de noisettes (en magasins bio)
  • 150g de gavottes émiettées
Etapes de réalisation
Preparation de la ganache au chocolat au lait ( a faire la veille)
  1. Faire chauffer la crème dans un saladier adapté au micro-ondes, 2 fois 30 secondes, puis ajouter le chocolat  préalablement cassé en morceau
  2. faire chauffez la crème, dés que la crème frémit, ajoutez le chocolat,
  3. remuez bien à l'aide d'un fouet jusqu'a ce que le chocolat soit complètement fondu, et que le mélange soit bien homogène.
  4. Attendre que ça refroidisse et Réserver au frais
Preparation de  la chantilly au chocolat au lait
  1. Faire chauffer la crème dans un saladier adapté au micro-ondes, 2 fois 30 secondes, puis ajouter le chocolat préalablement cassé en morceaux. Ou faire fondre dans une casserole ,
  2. faites chauffez la crème , des que la crème frémit , ajoutez le chocolat ,
  3. remuez bien à l'aide d'un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu , et que le mélange soit bien homogène.Attendre que ça refroidisse. Réserver au frais.
Preparation des carrees de chocolat au lait:
  1. Au bain marie sur feu doux, faire fondre le chocolat au lait préalablement cassé en morceaux, dans un saladier adapté.
  2. Verser le chocolat sur une plaque  de 40x40 cm ,préalablement chemisé de papier guitare ou de feuilles de rhodoïd.
  3. Etalez uniformément le chocolat en vous aidant d'une spatule.
  4. Laisser le chocolat prendre au frais. Le chocolat va se figer en refroidissant.
  5. Aussitôt que le chocolat commence a se figer y tracer et découper au fur et à mesure avec un couteau des carrées de 6 x 6 centimètres en vous aidant d'une règle.
  6. Ensuite laisser le durcir complètement jusqu'au lendemain ( ou jusqu'au montage final) dans un endroit trés frais.
Preparation de la dacquoise aux noisettes:
  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Faire torréfier les noisettes en les mettant sur une plaque du four chemisé de papier cuisson, durant 15 minutes.Puis les concassées grossièrement.
  3. A l'aide de votre mixeur, mixer le sucre glace et la poudre de noisettes ensemble jusqu’à obtenir une poudre trés fine.Pendant ce temps, monter les blancs d'oeuf en neige, et quand ils commencent a être fermes, c'est à dire a laissez des traces et à former des pics.
  4. Ajouter  le sucre en poudre petit à petit  pour obtenir une meringue souple et brillante.
  5. Incorporer délicatement le sucre glace/poudre de noisettes a la meringue à l'aide d'une maryse.
  6. Déposer un cadre  27 x 27 centimètres( ou si vous n'en avez pas, tracez à l'aide d'une règle et d'un crayon, un rectangle de 27cm x 27cm) sur une feuille de papier sulfurisé
  7. Étalez l'appareil et lisser la surface puis parsemer des noisettes torréfier et grossièrement hachées.
  8. Enfournez 30 minutes  toujours à 170°C.
Preparation du praliné feuilleté
  1. Faire fondre le chocolat préalablement cassé en morceau et le beurre, dans un saladier, au bain-marie.
  2. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
  3. Ajouter le praliné et la purée de noisettes. Mélangez bien, quand le mélange est bien souple et bien homogène, retirez du bain-marie.
  4. Incorporer les gavottes émiettées.
Montage:
  1. Poser la dacquoise sur un plat, étalez dessus le  praliné feuilleté, en vous aidant du dos d'une cuillères à soupe préalablement trempée dans de l'eau, en égalisant bien la surface, doit être plane.
  2. Laissez bien durcir au frais.
  3. Une fois bien figé, découper des carrés de 6 x 6 centimètres. Vous devez obtenir 12 ou 16 carrés.
  4. Mettre dans une poche à douille, une douille cannelé, garnir la poche avec la ganache au chocolat au lait et dressez sur chaque petit carré 4 rosaces de ganaches qui doivent recouvrir ainsi toute la surface du carré.
  5. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Réserver au frais.
  6. Battre la chantilly au chocolat au lait à l'aide d'un batteur électrique durant quelques minutes, jusqu’à ce que la chantilly soit bien montée.
  7. Mettre dans une poche à douille une douille cannelé,  et garnir la poche avec la chantilly au lait et déposer sur chaque petit entremet 4 rosace de chantilly qui doivent recouvrir ainsi toute la surface de la feuille de chocolat.
  8. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Recipe by Amour de cuisine at https://www.amourdecuisine.fr/article-entremet-au-chocolat-au-lait-de-pierre-herme.html