bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées
 
Prep time
cuisson
total
 
Préparé par:
portions: 6
Ingredients
pour 6 personnes :
Pour le biscuit roulé:
  • 180g d'œufs (environ 4 œufs)
  • 60g de sucre
  • 20g d'huile de noisette
  • 20g de miel d'acacia
  • 50g de farine
  • 1g de baking powder (levure chimique)
Pour le praliné ( j'ai utilisé celle du commerce)
  • 80g de sucre semoule
  • 2g de fleur de sel
  • 120g de noisettes grillées (sans peau)
Pour la crème pâtissière
  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaune d'œufs (environ 4)
  • 50g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour les noisettes caramélisées ( j'ai utilisé celles du commerce)
  • 150g de sucre
  • 35g d'eau
  • 300g de noisettes grillées (sans peau)
  • 15g de beurre demi sel
Pour la crème mousseline praliné
  • 150g de beurre doux mou ( mis la moitié seulement)
Pour la finition
  • 20g de sucre glace
  • chocolat blanc
caramel préparé a blanc:
  • sucre
  • brisures de pistaches, amandes, noix et noisettes
Etapes de réalisation
Etape 1 : le biscuit
  1. Faire chauffer au bain marie 4 œufs et le sucre, porter le tout à 60°C. Hors du feu, monter au fouet quelques minutes jusqu'à ce que la température redescende à 35 degrés et que le mélange devienne aérien
  2. Mélanger le tout avec la farine et la levure chimique (tamisée) au fouet
  3. Faire chauffer l'huile et le miel à 40° (on peut se servir du micro onde) puis ajouter le à la préparation
  4. Dresser dans un cadre (non beurré) posé sur une feuille de papier alu
  5. Cuire environ 20 minutes à 180 degrés
  6. Décadrer le biscuit tant qu'il est chaud et laisser refroidir à température ambiante
Etape 2 : le praliné noisette
  1. Dans une casserole, cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur ambré et ajouter la fleur de sel
  2. Verser le caramel sur les noisettes et bien mélanger
  3. Laisser refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson
  4. Quand le mélange est tiède, concasser le tout au mixeur pour obtenir le praliné (consistance semi-liquide)
Etape 3 : les noisettes caramélisées
  1. Dans une casserole cuire le sucre avec l'eau à 115°
  2. Verser les noisettes dans le sirop de sucre et les laisser caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt
  3. Ajouter le beurre demi-sel
  4. Réserver à température ambiante
Etape 4 : La crème mousseline au praliné
  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel
  2. Mélanger au fouet les 4 jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs
  3. Ajouter le mélange au lait vanillé et donner une ébullition jusqu'à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière
  4. Réserver au froid avec un papier film au contact
  5. Dès que la crème pâtissière est tiédie, la monter au fouet électrique avec le beurre mou et le praliné
  6. Réserver
Etape 6 : la finition
  1. Couper le biscuit sur une taille de 20x25 cm en retirant la petite peau
  2. Dresser en boudin sur un bon cm de crème mousseline au praliné
  3. Parsemer d'éclats de noisettes caramélisées
  4. Rouler délicatement
  5. Réserver une nuit au réfrigérateur
Etape 7 : Dressage final
  1. Lisser la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline au praliné
  2. Recouvrir d'éclats de noisettes caramélisées
  3. Saupoudrer de sucre glace
  4. faites fondre le chocolat blanc, faconnez le de sorte a avoir 2 barre rectangulaire de la meme dimension que la buche
  5. quand le chocolat durci, garnissez les cotés de la buche avec.
Recipe by Amour de cuisine at https://www.amourdecuisine.fr/article-buche-pralinee-aux-eclats-de-noisettes-caramelisees.html