Rosace a l’orange de mercotte
Bonjour tout le monde,
Je suis sûre que vous avez toutes vue le gâteau Rosace a l’orange de mercotte qui était le thème de l’épreuve technique dans la saison 5 du meilleur pâtissier de France.
Les quantités en détails et la recette sont plus bas dans la fiche recette. Une fiche que vous pouvez imprimer
Y’en a eu des dégâts, mais franchement se trouver devant une recette qu’on n’a jamais vu, ni entendu parler… et commencez à lire entre les lignes pour comprendre comment doit être la gateau! pour moi ça risque d’être une grand carnage…. hihihihih. Chapeau bas aux participants qui tout de même, et malgré le manque des informations, ils arrivent à mettre un gateau un final sur la table de présentation.
Lunetoiles s’est mise aux fourneaux elle aussi pour faire cette belle Rosace a l’orange de mercotte, franchement, le résultat est super beau, n’est ce pas?
La recette bien expliquée et détaillée sur le blog de mercotte, vous allez trouver plein de trucs et astuces pour réussir la recette sans aucun souci.
Rosace a l'orange de mercotte
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Ingrédients
La génoise :
- 147 g sucre
- 3.5 g de sucre vanillé
- 245 g d’œufs
- 78 g beurre
- 122 g farine
Les oranges confites :
- 6 à 8 belles oranges non traitées
- 400 g sucre
La crème diplomate :
- 490 g lait entier
- 1 gousse et 1/2 de vanille
- 148 g de jaunes d’œufs
- 148 g de sucre semoule
- 20 g farine
- 20 g de fécule
- 7 g de gélatine en poudre et 42g d’eau
- 148 g de crème fleurette 35% MG.
Instructions
préparez la génoise:
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
- Beurrer et fariner le moule, le réserver au frais.
- Au bain-marie dans un grand saladier fouetter vivement le sucre, le sucre vanillé et les œufs jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban.
- Le retirer du feu, le transvaser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’au refroidissement. Pendant ce temps faire fondre le beurre dans un petit saladier et y ajouter un peu d’appareil à génoise, bien mélanger.
- Quand l’appareil principal est refroidi, tamiser petit à petit dessus la farine en l’incorporant soigneusement et délicatement à la maryse.
- A la fin incorporer l’appareil au beurre.
- Remplir le moule et enfourner une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la génoise soit suffisamment cuite.
préparez les oranges confites:
- Trancher les oranges en fines lamelles régulières.
- Les mettre dans une grande casserole avec le sucre.
- Porter à frémissement à feu vif puis laisser confire doucement à feu doux et à couvert pendant 30 min environ.
- Égoutter délicatement les tranches, récupérer le sirop pour imbiber la génoise. Laisser refroidir.
Préparez la crème diplomate:
- Commencer par réaliser la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec la vanille fendue et grattée.
- Réhydrater la gélatine dans son eau puis la mettre au réfrigérateur.
- Dans un cul de poule mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la farine et la fécule tamisées, bien lisser le mélange.
- Ajouter tout en remuant constamment la moitié du lait chaud. Remettre le tout sur le feu, porter à ébullition et laisser cuire en vannant pendant environ 3min.
- Retirer les gousses de vanille incorporer hors du feu la gélatine. Laisser refroidir.
Le montage :
- humidifier légèrement le moule et le filmer entièrement.
- Tapisser le fond avec les plus belles et les plus fines tranches d’oranges en commençant par le centre et en les faisant se chevaucher légèrement pour obtenir une belle rosace régulière. Réserver au frais. Couper la génoise en deux épaisseurs, les imbiber généreusement au pinceau avec le sirop d’orange réservé.
- Hacher finement les oranges restantes et les incorporer à la crème pâtissière. Monter la crème fraîche sans chercher à l’avoir trop ferme, elle doit rester mousseuse, puis l’incorporer délicatement à la pâtissière à l’orange.
- Remplir le moule à mi-hauteur avec la moitié de la crème, ajouter, croûte vers le bas, une moitié de génoise et recommencer l’opération.
- Tasser délicatement le tout et réserver au frais au minimum deux heures.
- Démouler à l’envers sur le plat de service.
- A tenir au frais jusqu’au moment de servir et à déguster dans les 48 heures.
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Salut,
J’adore beaucoup la saveur de l’orange. Ta recette est trop appétissante. Merci pour ton partage.
Bonne journée !
Je vais me lancer dans cette recette qui est aussi technique… Pour mon CAP pâtisserie Octobre prochain.
Je prie le bon Dieu qu’il ne le laisse pas tomber ce jour. Pour le moment j’ai des sueurs froides 🥵
Good luck, tu as essayé avant l’épreuve technique.
Très beau ton gateau et sans aucun doute délicieux !
Il est super beau ce gâteau !
superbe !!
salam alaykoum
très belle réalisation bravo ça donne vraiment envie ( de gouter pas de réaliser ) je t’avoue que ces mesures me font vraiment peur ( 245g d’oeufs, 148g de jaune d’oeufs, 42g d’eau !!!!) quand je l’ai vu au départ je me suis dit tiens ça c’est pour moi les oranges j’en raffole mais j’ai tout de suite changé d’avis quand j’ai vu les mesures, mais c’est un vrai casse tete chinois les recettes de mercotte !! pour cela je tiens vraiment à vous féliciter toi et lunetoiles franchement chapeau.
Bien beau gâteau ! Merci soulef ♥
Bonjour,
juste merci pour toutes ces recettes qui ont l’air vraiment bonnes.
Je ne les ai pas toutes essayées, mais petit à petit inchaa Allah.
Baraka Allahou fik
très bien réalisée, car pas simple !
manune 🙂
Voici une recette original et simple si on la suit a la lettre, merci Lunetoiles ))
superbe gâteau ! j’adore !
bravo Soulef et merci pour le partage
bisous et très bonne soirée