Pastilla marocaine au poulet et amandes (bastilla)

Pastilla marocaine au poulet et amandes (bastilla)

Bonjour tout le monde,

Qui ne connait pas la pastilla marocaine au poulet et amandes, connu en dialecte marocain sous le nom de bastilla ou bestila.

La pastilla est un plat connu au Maghreb, en particulier au Maroc, en Algérie et en Tunisie.

la pastilla (ou bastilla) est une tourte au poulet savoureuse à base de feuilles de brick croustillantes qui couvrent une généreuse couche de poulet émietté assaisonné de saveurs chaudes d’Afrique du Nord, notamment Ras El Hanout, gingembre et cannelle.

C’est un mets omniprésent lors d’occasions festives comme les mariages et surtout sur la table du Ramadan.

La pastilla était autrefois à base de pigeons, aujourd’hui l’une des versions les plus populaires est celle de poulet et d’amandes.

Chez moi à la maison, la version la plus populaire est la pastilla au poisson et fruits de mer.

La pastilla au poulet était toujours présente dans le menu de ma mère durant Ramadan, mais elle la préparait différemment de la version que je vais partager avec vous aujourd’hui.

Mon père n’aimait pas du tout les plats et mets sucrés salés, il était toujours intrigué de nous voir plonger dans l’assiette du tajine d’agneau aux pruneaux ( tajine lahlou).

Alors ma mère sautait toujours l’étape de mettre la couche des amandes sucrées dans la pastilla au poulet. Quel dommage!

Et malheureusement pour moi, mon mari est tout comme mon père, et chaque fois que je fais cette pastilla, je ne farce qu’une seule pièce avec la couche d’amandes…

Recette facile de la pastilla au poulet et aux amandes:

Aujourd’hui, je partage avec vous, la version de la pastilla au poulet et aux amandes que mon mari et les enfants mangent sans faire de remarque.

Je suis sortie de la recette traditionnelle, en suivant la recette de mon amie Rachida du blog Gateau et cuisine de Rachida.

Depuis que j’ai suivi son principe, je ne fais qu’une seule farce et je prépare des pastillas de poulet à l’avance pour les congeler, et faire sortir ce dont j’ai besoin durant Ramadan pour passer à la cuisson de la pastilla au four.

Le principe de Rachida est que une fois chaque couche de farce est préparée, elle les mélange délicatement pour farcir la pastilla.

Au final, on ne va pas avoir ces couches distinctes de poulet émietté, des oeufs brouillés aux saveurs maghrébines ou d’amandes sucrées parfumées à la cannelle, mais le plus important tout le monde à la maison mange sa pastilla sans dire quoi que ce soit.

C’est vrai que je mets moins de sucre glace, je ne mets pas le miel, je ne décore pas avec le miel, je n’ajoute pas la fleur d’oranger… 

Mais le plus important c’est que ça se mange!

Et combien de fois j’ai adopté des recettes traditionnelles pour que ça soit au goût de ma petite tribu.

Bien sûr vous pouvez toujours suivre les détails de la recette d’aujourd’hui, et faire le montage de la façon traditionnelle, car je n’ai rien changé dans la recette à part son montage.

Vous pouvez aussi faire la grande pastilla à partager en famille.

J’avoue qu’avec mes petits gourmands, je préfère faire la version de mini pastilla au poulet et aux amandes, chacun mange sa part, je ne cuisine que ce qu’on va manger, et il n y a ni reste, ni gaspillage!

Quels sont les ingrédients de la pastilla (bastilla) au poulet et amandes:

La liste des ingredients est un peu longue, mais ça ne fait pas de la recette de la pastilla au poulet et amandes une recette couteuse.

Pour ma part, pour 9 mini pastillas de 8 cm de diamètre, j’ai utilisé:

– 330 gr de poulet ( le poids du poulet apres cuisson et après l’avoir émietté). 

– 330 gr de oeufs brouillés aux oignons ( je n’ai utilisé que 3 oeufs et 2 blancs d’oeuf pour la farce, 2 jaunes d’oeuf pour coller les feuilles de brick)

– 100 gr d’amandes.

En tout cas, on va parler des ingrédients:

– Des morceaux de poulet désossées et sans peau, pour une farce fondante et bien moelleuse, optez pour les cuisses de poulet, elles restent juteuses après cuisson des pastillas.

Dans ma recette, j’ai utilise 2 pilons de poulet et 1 poitrine de poulet complète, il faut juste ne pas trop cuire les pastillas au four, pour que la farce ne se dessèche pas trop.

– Huile d’olive extra vierge, beurre et smen, pour la cuisson des morceaux de poulet, j’ai utilisé un melange d’huile d’olive et de beurre.

Et pour badigeonner les feuilles de bricks, j’ai utilisé du smen (cliquez sur le lien pour voir la recette).

– Oignon jaune haché,  on va utiliser les oignons pour la cuisson du poulet, pour une saveur extrême.

Et après avoir retirer les tranches de poulet, on ajoute à cette sauce de cuisson réduite les oeufs, pour des oeufs brouillés uniques en goût. 

Si mes enfants sont autour, la moitié de cette preparation disparait!!!

– Les feuilles de brick, mon conseil, utilisez les feuilles de brick maison, car elles sont plus souples et vous allez facilement former les pastillas.

Je vous déconseille les feuilles de brick de commerce, impossible de former une jolie pastilla.

Personnellement, comme j’étais pressée aujourd’hui, j’ai utilisé les feuilles pour rouleaux de printemps. Elles sont un peu plus épaisses que les feuilles de bricks, mais très facile à manier.

Amandes émondées grillées, les amandes grillées offrent beaucoup de croquants et donne une gourmande texture à la farce.

Persil frais, Le persil frais est bien plus qu’une simple garniture ou couleur, il ajoute ce côté parfumant et sucré à la garniture de pastilla.

– Oeufs, je crois que mes enfants mangent la pastilla juste à cause de cette gourmande couche aux oeufs brouillés aux parfums maghrébins.

– Les épices, et c’est là qu’on se laisse aller à mettre du Ras el hanout,  de la cannelle en poudre, du gingembre en poudre, du curcuma en poudre, du poivre noir, des pistils de Safran… Hum ça sent bon tout ça.

On oublie pas le sel!

– Le sucre et le miel, ça va être selon votre goût. 

J’en ai pas mets beaucoup dans la farce, mais lors de la dégustation de ma pastilla, je l’ai submergé de miel, hihihi…

J’aime que les saveurs sucrées l’emporte plus dans cette recette, surtout que je déguste toujours ma part avec du thé à la menthe.

Comment préparer les mini pastillas au poulet et amandes?

Préparation des amandes :

– Plonger les amandes (120 gr) dans de l’eau bouillante, laisser quelques minutes et quand la peau se détache facilement, retirer du feu.

– Émonder les amandes, les rincer puis les égoutter.

– Laisser sécher un peu puis faire frire dans un bain d’huile chaude sur feu moyen.

Vous pouvez les dorer au four préchauffé à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

Personnellement, j’ai fait doré dans ma ninja foodie à 150˚C pendant presque 12 minutes.

– laisser refroidir.

– Hacher assez finement mais pas en poudre.

J’ai utilisé le Thermomix 6 à 7 minutes/ vitesse 5.

– Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre glace ( ou plus selon votre goût) et 1 cuillère à café de cannelle. Mélanger le tout.

Cuisson du poulet:

– Dans un faitout mettre l’huile, les morceaux de poulet (ici 2 pilons de poulet et 1 blanc de poulet) sans la peau coupés en morceaux, le beurre, toutes les épices et le persil. Mélanger le tout pour bien imprégner le poulet des épices.

– faire revenir sur feu doux, couvrir et remuer de temps en temps en retournant les morceaux de poulet pour que ça ne colle pas au fond de la marmite.

Normalement, vous n’aurez pas besoin d’ajouter l’eau.

– Rajouter les oignons hachés, bien mélanger puis couvrir et laisser cuire le tout (remuer de temps en temps).

Les oignons vont relâcher assez d’eau lors de la cuisson, encore une fois pas besoin d’ajouter l’eau.

– Vérifier la cuisson et assurez vous que la viande de poulet et bien cuite et reste juteuse.

– Retirer du feu et laisser égoutter les morceaux de poulet dans un plat. Laisser refroidir.

– Remettre la sauce aux oignons de la cuisson du poulet sur le feu pour la réduire (toute l’eau doit s’évaporer).

– Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de persil et remuer très souvent pour éviter que cela n’attache.

La sauce est bien réduite quand on voit le gras, cela signifie qu’il ne reste plus d’eau.

– Battre les œufs avec une fourchette ( 3 oeufs entier et 2 blancs d’oeuf) et les ajouter tout doucement à la sauce en mélangeant constamment (la consistance doit être solide.

On doit obtenir un mélange assez épais avec zéro sauce.

– Désosser le poulet et le couper en petits morceaux.

– Une fois que tout est froid, Mélanger les 3 préparations successivement dans un grand cul de poule. Mélanger ensuite le tout. On veut obtenir un mélange homogène. 

– Goûter et ajuster le sucre et la cannelle selon votre gout. 

Former les mini pastillas:

– faire fonde le smen au micro-onde.

Garder les feuilles de bricks bien enveloppées dans un film alimentaire et sous une serviette pour éviter qu’elle ne sèchent .

Pour le façonnage des mini pastillas au poulet, j’ai utilisé des cercles à tartes de 8 cm.

– Enduire chaque fois la feuille de brick que vous allez utiliser de beurre fondu

– Poser une feuille de brick dans le cercle en la faisant déborder. 

– Remplir à ras bord de farce et replier dessus ce qui déborde de la feuille. Coller avec du jaune d’oeuf.

– Enlever l’excèdent de feuille, cela ne doit pas faire de paquet mais juste refermer la galette.

– Retirer cette mini pastilla du cercle, avec une seule feuille de brick

– Poser une seconde feuille de brick enduite de smen dans le cercle, puis poser dedans la pastilla préparée ci-dessus.

Mettre le coté de la pastilla avec les plis vers le bas.

– Refermer en repliant dessus les bords de la feuille de brick. Coller avec du jaune d’œufs. 

– Poser les pastillas formées sur une plaque recouverte de film alimentaire.

La cuisson :

– Préchauffer le four à 240°C

– Poser les pastillas sur une plaque légèrement huillée et enfourner à 180°C. 

– La cuisson peut prendre 30 min plus ou moins.

La pastilla doit être bien dorée et croustillante . Au toucher le dessus doit être dur.

– Poser les pastillas cuites sur une grille et enduire le dessus de miel et garnir d’amandes effilées.

Sinon saupoudrer de sucre glacé  et décorer avec de la cannelle en poudre.

Peut on préparer les pastillas au poulet en avance?

Pour Ramadan, je prepare toujours une grande quantité de mini pastillas au poulet.

Après façonnage, il suffit de les congeler sur une plaque puis les mettre dans une boîte bien fermée ou dans un sac de congélation, essayez de retirer l’air.

Pour la cuisson, retirez les pastillas au moins 1 heure du congélateur, et cuire de la même manière.

Pastilla marocaine au poulet et aux amandes

Amour de cuisine

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Type de plat Accompagnement, entree, ramadan

Cuisine cuisine algérienne, cuisine marocaine

Portions 9

Ingrédients

  

1x2x3x

Pour la cuisson du poulet:

• 400 gr de poulet en morceau
• 2 larges oignons
• 40 g de beurre
• 2 c. à soupe d’ huile d'olive extra vierge
• 2 c. à soupe de persil haché
• 1/2 c. à café de gingembre
• 1/4 c. à café de cannelle en poudre
• 1/2 c. à café de sel
• quelques pistils de safran
• 1/2 c. à café de poivre
• 1/2 c. à café de curcuma

Pour la farce d'oeuf:

• 3 œufs entier
• 2 blancs d'oeuf
• 2 c. à café de persil
• sel au goût si besoin

Pour la farce d'amandes:

• 120 g d’amandes
• 2 c. à soupe de sucre glace ou plus au goût.
• 1 c. à café de cannelle en poudre

Pour le façonnage:

• du smen fondu au besoin
• 2 jaunes d’œuf
• 18 feuilles de bricks de petit diamètre

Pour garnir:

• sucre glacé
• cannelle en poudre

Instructions

 

Preparation de la farce d'amandes:

• Plonger les amandes dans de l’eau bouillante, laisser quelques minutes et quand la peau se détache facilement, retirer du feu.
• Émonder les amandes, les rincer puis les égoutter.
• Laisser sécher un peu puis faire dorer au four préchauffé à 160°C pendant une quinzaine de minutes.
• laisser refroidir.
• Hacher assez finement mais pas en poudre. J’ai utilisé le Thermomix 6 à 7 minutes/ vitesse 5.
• Ajouter le sucre glace selon votre goût et la cannelle en poudre. Mélanger le tout.

Cuisson du poulet:

• Dans un faitout mettre l’huile, les morceaux de poulet sans la peau coupés en morceaux, le beurre, toutes les épices et le persil. Mélanger le tout pour bien imprégner le poulet des épices.
• faire revenir sur feu doux, couvrir et remuer de temps en temps en retournant les morceaux de poulet pour que ça ne colle pas au fond de la marmite.
• Rajouter les oignons hachés, bien mélanger puis couvrir et laisser cuire le tout (remuer de temps en temps).
• Vérifier la cuisson et assurez vous que la viande de poulet et bien cuite et reste juteuse.
• Retirer du feu et laisser égoutter les morceaux de poulet dans un plat. Laisser refroidir.
• Désosser le poulet et le couper en petits morceaux.

Preparation de la couche aux oeufs:

• Remettre la sauce aux oignons de la cuisson du poulet sur le feu pour la réduire (toute l’eau doit s’évaporer).
• Ajouter ensuite 2 cuillères à soupe de persil et remuer très souvent pour éviter que cela n’attache, laisser bien reduire
• Battre les œufs avec une fourchette et les ajouter tout doucement à la sauce en mélangeant constamment (la consistance doit être solide.

Preparation de la farce finale:

• Une fois que tout est froid, Mélanger les 3 préparations successivement dans un grand cul de poule. Mélanger ensuite le tout. On veut obtenir un mélange homogène.
• Goûter et ajuster le sucre et la cannelle selon votre gout.

Former les mini pastillas:

• faire fonde le smen au micro-onde.
• Enduire chaque fois la feuille de brick que vous allez utiliser de beurre fondu
• Poser une feuille de brick dans le cercle en la faisant déborder.
• Remplir à ras bord de farce et replier dessus ce qui déborde de la feuille. Coller avec du jaune d’oeuf.
• Enlever l’excèdent de feuille, cela ne doit pas faire de paquet mais juste refermer la galette.
• Retirer cette mini pastilla du cercle, avec une seule feuille de brick
• Poser une seconde feuille de brick enduite de smen dans le cercle, puis poser dedans la pastilla préparée ci-dessus.
• Mettre le coté de la pastilla avec les plis vers le bas.
• Refermer en repliant dessus les bords de la feuille de brick. Coller avec du jaune d’œufs.
• Poser les pastillas formées sur une plaque recouverte de film alimentaire.

La cuisson :

• Préchauffer le four à 240°C
• Poser les pastillas sur une plaque légèrement huillée et enfourner à 180°C.
• La cuisson peut prendre 30 min plus ou moins.
• La pastilla doit être bien dorée et croustillante . Au toucher le dessus doit être dur.
• Poser les pastillas cuites sur une grille et enduire le dessus de miel et garnir d’amandes effilées.
• Sinon saupoudrer de sucre glacé et décorer avec de la cannelle en poudre.

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