Bonjour tout le monde,
Un article partagé sur mon blog par mon amie Tema de la cuisine de tema, ou elle vous explique comment tempérer le chocolat ( source: All recipes)
Pour avoir un chocolat à l’aspect brillant et croquant, il est très important de respecter le tempérage du chocolat au moment de le faire fondre, car un chocolat non tempéré c’est tout de suite moins joli, fade malgré qu’il va toujours être délicieux.
En fait tout se joue sur la cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat afin de lui donner une forme stable et de pouvoir le travailler plus facilement. Pour cela, il faut le rendre liquide, le refroidir et le réchauffer à nouveau pour atteindre sa température idéale de travail. Le secret est de bien surveiller la température. Un thermomètre à sonde est donc très important pour cette opération.
1/Pour du chocolat noir.
Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu’à ce qu’il atteigne une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.
Les quantités en détails et la recette sont plus bas dans la fiche recette. Une fiche que vous pouvez imprimer
2/Pour du chocolat au lait.
Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu’à ce qu’il atteigne une température entre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 26/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.
3/Pour du chocolat blanc.
Déposer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.
Comment tempérer le chocolat
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Ingrédients
- Chocolat noir ou blanc ou chocolat au lait
- thermomètre a sonde.
Instructions
- /Pour du chocolat noir.
- Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.
- /Pour du chocolat au lait.
- Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.
- /Pour du chocolat blanc.
- Déposer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.
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