chakhchoukha de Biskra ou charchoura Biskria

Chakhchoukha de Biskra ou Charchoura Biskria : Un voyage culinaire au cœur du Sahara algérien

Dégustez la chakhchoukha de Biskra, un plat traditionnel algérien aux saveurs intenses et épicées.

Originaire de la ville de Biskra, aux portes du désert, cette spécialité culinaire est un véritable voyage gustatif.

La charchoura Biskria se compose fines crêpes de semoule, préparées comme le msemen, accompagnées d’une sauce rouge piquante et parfumée, garnie de viande et de légumes. 

Recette traditionnelle chakhchoukha de Biskra

Bonjour tout le monde,

La chakhchoukha de biskra ou la charchoura biskria est un plat traditionnel de la cuisine algérienne.

Elle est préparée à base de feuilles de crêpes fines, de feuilles de msemens coupées en morceaux et présentées avec une sauce onctueuse piquante à la viande ou au poulet.

La charchoura est un plat de fêtes et de grandes occasions, qu’on prépare que ce soit pour le repas de Mawlid nabawi, ou comme plat moharrem.

La chakhchoukha est connue sous plusieurs nominations en Algérie et cela dépend de la région de la préparation du plat, généralement connu sous le nom de chakhchoukha biskria.  

La chakhchoukha biskria est riche en légumes et d’une sauce bien relevée.

À Constantine, on connait ce plat sous le nom de trida du tadjine ou trida echouate, car les feuilles de rougag sont cuites dans le tadjine traditionnel algérien (la poêle en fente).

On l’appelle trida tajine car il y a aussi la trida en forme de petits carrés. Mais pour cette dernière, la pate est préparée finement, puis coupée en carrés et séchée à l’air libre, donc sans cuisson sur le tajine.

À  Setif, le plat de chakhchoukha est connu sous le nom de Mfermsa, car ça contenait de la pâte d’abricot séché, Fermasse ( qui a disparut avec le temps du plat, mais on l’appelle toujours la Mfermsa).

Recette à base de feuilles de rougag ou feuilles de trida

La chakhchoukha est aussi fameuse en Algérie que la Chorba, le couscous ou le makrout, alors ne me dites pas que vous êtes algérien, si vous n’avez pas gouter à l’un de ces délices !

Les photos de cette charchoura biskria viennent directement de l’Algérie, et c’est ma mère qui a réalisé le plat, et a fait les photos. 

C’est un plat qui demande beaucoup de temps à réaliser, car le plus important est de préparer les feuilles de trida, les rogags,  les msemen, ou encore comme on les appelle les crêpes fines, et ce n’est pas un travail facile.

Il faut surtout avoir le bon tadjine pour ça, tadjine ici fait référence à une poêle en fente plate sans extrémité pour mettre dessus les feuilles de trida finement étirées, une technique qui n’est pas possible pour tout le monde.

Les feuilles de trida sont exactement comme la pâte à msemen et à mhadjeb.

En Algérie, on utilise la semoule pour faire les msemens, et il faut pétrir la pâte longuement sans la déchirer pour former le plus de gluten possible.

On commence ensuite à introduire l’eau tout doucement tout au long de ce pétrissage, pour avoir une pâte parfaite, afin de l’étirer facilement et très finement sans qu’elle ne se déchire, et surtout pour transférer les feuilles sur la tadjine.

Alors, pour avoir une charchoura biskria bien réussie, il faut déjà commencer par préparer les bonnes feuilles de rogags bien fines cuites parfaitement.

Vous pouvez voir plus bas dans la video comment on prépare les rogags.

Comment préparer la chakhchoukha biskria ?

Les quantités en détails et la recette sont plus bas dans la fiche recette. Une fiche que vous pouvez imprimer

Préparation des feuilles de msemen (rogags) :

Pour preparer les rougag ou rogag, c’est la même manière de preparer les mhadjebs

1. Mouiller la semoule et le sel avec de l’eau, tout doucement jusqu’à ce qu’elle soit maniable.
2. Pétrir la pâte très bien sans la déchirer. Ne pas séparer la pâte en morceaux pour lui donner de l’élasticité. Ajouter l’eau en petite quantité.
3. Pétrir et ajouter de l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne très molle. Étirer la pâte pour vérifier qu’elle ne se déchire pas, comme un chewing-gum.
4. Laisser reposer la pâte.
5. Former des boulettes de la taille d’une mandarine (plus ou moins selon la taille du tajine ou de la crêpière).
6. Faire chauffer la crêpière ou le tajine en fonte.
7. Mettre de l’huile dans un bol pour faciliter l’étalage des feuilles de msemen.
8. Huiler le plan de travail. Prendre une boulette et l’étaler avec la paume de la main, en allant du centre vers l’extérieur. Plus la feuille de msemen est fine, meilleure sera la chakhchoukha.
9. Prendre la pâte étalée délicatement et la disposer sur la crêpière (c’est l’étape la plus difficile de la cuisson, car les feuilles de msemen sont très fines et fragiles).
10. Travailler la seconde boulette.
11. Asperger la première feuille de msemen sur le tajine avec de l’huile et mettre la seconde feuille par-dessus. Tourner les feuilles sur le tajine pour que la seconde feuille cuise maintenant.
12. Huiler les feuilles pendant la cuisson.
13. Étaler une troisième boulette et la déposer sur les feuilles qui cuisent sur le tajine. Tourner à chaque fois pour que la nouvelle feuille de msemen soit sur le tajine pour cuire.
14. Répéter l’opération avec les autres boulettes pour obtenir une belle pile de feuilles cuites, ou une « rechqa » (comme on dit chez nous) de presque 10 feuilles de msemen. Plier les feuilles en quatre et mettre de côté.
15. Continuer la cuisson des autres boulettes de pâte.
16. Une fois les feuilles de msemen refroidies, les mettre sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.

Préparation de la sauce :

1. Dans une marmite, mettre de l’huile, l’oignon et l’ail passés au blinder, le concentré de tomate, les morceaux de viande, le sel et le reste des épices.
2. Laisser mijoter un peu, puis ajouter l’eau.

Cuisson des pois chiches et des légumes (facultatif):

1. Si les pois chiches sont bien tendres, les mettre juste à la fin de la cuisson. Sinon, les mettre maintenant.
2. Si vous voulez mettre des légumes, c’est aussi le moment de les ajouter.

Montage et service :

1. Disposer les feuilles de msemen coupées dans un saladier.
2. Arroser de sauce.
3. Décorer avec les pois chiches et la viande.
4. Servir bien chaud.

 

Conseils et astuces :

• Pour une pâte plus facile à travailler, vous pouvez ajouter un peu de farine à la semoule.
• Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau.
• Pour éviter que les feuilles de msemen ne se déchirent, il est important de les manipuler délicatement.
• Vous pouvez utiliser un tajine ou une crêpière pour cuire les feuilles de msemen.
• Huilez les feuilles généreusement pour obtenir une chakhchoukha croustillante.

 

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J’espère que vous allez réussir cette recette de Chakhchoukha biskria ou charchoura de Biskra, laissez moi vos avis!

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