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entremets au chocolat au lait de Pierre Hermé

bonjour tout le monde,

voila un entremets tout chocolat a vous faire fondre, on ne peut que succomber a ce délice crousti-fondant, doux et savoureux, comme si vous l’avez déjà en bouche, et moi avec vous, car ce délice  n’est pas ma réalisation, ou la réalisation d’une amie du coin, cet entremet me vient en photos téléchargeables de la part de ma chère Lunetoiles, c’est une belle torture pour moi, de regarder les photos sans y toucher….

donc si ca vous tente tout comme, a la cuisine pour réaliser ce sublime entremets qui est un des délices du grand chef “ Pierre Hermé” de son  livre: PH10 ….. Lunetoiles a trouve la recette chez : Beau a la louche

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Si vous aimez les entremets au chocolat, pourquoi ne pas regarder cette vidéo:

entremets au chocolat au lait de Pierre Hermé

Amour de Cuisine
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Ingrédients
  

Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)

    Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)

    • 200 g de crème fleurette
    • 250 g de chocolat au lait dessert

    Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)

    • 210 g de chocolat au lait dessert
    • 300 g de crème fleurette
    • Pour les feuilles de chocolat au lait:
    • 450 g de chocolat au lait dessert
    • Paillettes ou étoiles alimentaires décoration facultative

    Pour la dacquoise aux noisettes:

    • 75 g sucre glace
    • 65 g de poudre de noisette
    • 75 g de blanc d'œufs 2 à 3 œufs selon la taille
    • 25 g de sucre semoule
    • 65 g de noisettes
    • Préchauffer le four à 170°C.

    Pour le praliné feuilleté:

    • 30 g beurre
    • 75 g de chocolat au lait dessert
    • 150 g de pâte praliné
    • 150 g de purée de noisettes en magasins bio
    • 150 g de gavottes émiettées

    Instructions
     

    Preparation de la ganache au chocolat au lait ( a faire la veille)

    • Faire chauffer la crème dans un saladier adapté au micro-ondes, 2 fois 30 secondes, puis ajouter le chocolat  préalablement cassé en morceau
    • faire chauffez la crème, dés que la crème frémit, ajoutez le chocolat,
    • remuez bien à l'aide d'un fouet jusqu'a ce que le chocolat soit complètement fondu, et que le mélange soit bien homogène.
    • Attendre que ça refroidisse et Réserver au frais

    Preparation de  la chantilly au chocolat au lait

    • Faire chauffer la crème dans un saladier adapté au micro-ondes, 2 fois 30 secondes, puis ajouter le chocolat préalablement cassé en morceaux. Ou faire fondre dans une casserole ,
    • faites chauffez la crème , des que la crème frémit , ajoutez le chocolat ,
    • remuez bien à l'aide d'un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu , et que le mélange soit bien homogène.Attendre que ça refroidisse. Réserver au frais.

    Preparation des carrees de chocolat au lait:

    • Au bain marie sur feu doux, faire fondre le chocolat au lait préalablement cassé en morceaux, dans un saladier adapté.
    • Verser le chocolat sur une plaque  de 40x40 cm ,préalablement chemisé de papier guitare ou de feuilles de rhodoïd.
    • Etalez uniformément le chocolat en vous aidant d'une spatule.
    • Laisser le chocolat prendre au frais. Le chocolat va se figer en refroidissant.
    • Aussitôt que le chocolat commence a se figer y tracer et découper au fur et à mesure avec un couteau des carrées de 6 x 6 centimètres en vous aidant d'une règle.
    • Ensuite laisser le durcir complètement jusqu'au lendemain ( ou jusqu'au montage final) dans un endroit trés frais.

    Preparation de la dacquoise aux noisettes:

    • Préchauffer le four à 170°C.
    • Faire torréfier les noisettes en les mettant sur une plaque du four chemisé de papier cuisson, durant 15 minutes.Puis les concassées grossièrement.
    • A l'aide de votre mixeur, mixer le sucre glace et la poudre de noisettes ensemble jusqu’à obtenir une poudre trés fine.Pendant ce temps, monter les blancs d'oeuf en neige, et quand ils commencent a être fermes, c'est à dire a laissez des traces et à former des pics.
    • Ajouter  le sucre en poudre petit à petit  pour obtenir une meringue souple et brillante.
    • Incorporer délicatement le sucre glace/poudre de noisettes a la meringue à l'aide d'une maryse.
    • Déposer un cadre  27 x 27 centimètres( ou si vous n'en avez pas, tracez à l'aide d'une règle et d'un crayon, un rectangle de 27cm x 27cm) sur une feuille de papier sulfurisé
    • Étalez l'appareil et lisser la surface puis parsemer des noisettes torréfier et grossièrement hachées.
    • Enfournez 30 minutes  toujours à 170°C.

    Preparation du praliné feuilleté

    • Faire fondre le chocolat préalablement cassé en morceau et le beurre, dans un saladier, au bain-marie.
    • Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
    • Ajouter le praliné et la purée de noisettes. Mélangez bien, quand le mélange est bien souple et bien homogène, retirez du bain-marie.
    • Incorporer les gavottes émiettées.

    Montage:

    • Poser la dacquoise sur un plat, étalez dessus le  praliné feuilleté, en vous aidant du dos d'une cuillères à soupe préalablement trempée dans de l'eau, en égalisant bien la surface, doit être plane.
    • Laissez bien durcir au frais.
    • Une fois bien figé, découper des carrés de 6 x 6 centimètres. Vous devez obtenir 12 ou 16 carrés.
    • Mettre dans une poche à douille, une douille cannelé, garnir la poche avec la ganache au chocolat au lait et dressez sur chaque petit carré 4 rosaces de ganaches qui doivent recouvrir ainsi toute la surface du carré.
    • Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Réserver au frais.
    • Battre la chantilly au chocolat au lait à l'aide d'un batteur électrique durant quelques minutes, jusqu’à ce que la chantilly soit bien montée.
    • Mettre dans une poche à douille une douille cannelé,  et garnir la poche avec la chantilly au lait et déposer sur chaque petit entremet 4 rosace de chantilly qui doivent recouvrir ainsi toute la surface de la feuille de chocolat.
    • Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
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    pierre herme entremet

             

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    35 commentaires

    7. Bravo pour cette jolie réalisation ! Mach’Allah 3alik. ça m’a donné envie de tester mais j’ai eu un praliné qui s’effritait ! C’est normal ? Déjà au moment d’ajouter la purée de noisette et la pâte praliné, je me suis retrouvée avec qqc de compacte. Avec les gavottes, cela a donné qqc d’émietté. J’ai dû tasser à la cuillère pour rassembler le tout. Merci de votre aide.

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